四川特色卤菜配方杨龙伟解析如何防止卤菜发黑
作者：四川卤菜培训 来源：四川卤菜培训 时间：2018-01-17
今天杨师傅重点讲下卤菜为什么发黑，发干，发苦？怎么解决？由于每天都有卤菜新手加我微信问我这些问题该如何解决，夏天比较忙，我就在这里统一回答。
卤菜发黑，发干，发苦，特别是夏天卤菜不易保存，容易变质，变味。卤水保存方法不当，也容易发酸起泡，。还有就是卤菜不香或者不够香，肉厚的地方没有香味，更没有回味和厚味。遇到这些问题绝大部份卤菜新手，不知道该怎么解决，很多朋友以为当初随便找个卤菜师傅学习技术就可以了。以为卤菜很简单，简单的以为卤菜不就是一个配方吗？当你入行了才知道，并不简单。当然对于卤菜老手高手来说，真的不难，有句话叫做，难者不会，会者不难。
1.导致卤菜发黑的原因有，卤水过浓，什么才算卤水过浓？比如60斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包即可，卤料放太多肯定会使卤水发黑变浓，甚至发苦，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。正确的处理方法是，卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。
2.有很多卤菜新手加我微信咨询我说：杨师傅我才卤出来的肉颜色很好，但是过几个小时后就开始发黑，发干，这是什么情况？该如何解决呢？这种情况也有卤水过浓的情况，其次是糖色没有炒好，再者是卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油。再卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在卤菜上，这样子卤肉保存的颜色更久，也更好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。
用以上方法如果你觉得麻烦，可以加食品添加剂（国家允许，合法范围内的可以加），防止发干的食品添加剂有，保湿剂1号，保湿剂2号……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易发干了。其次就是可以加点防腐剂抗氧化，也可以防止发黑变干的作用，延长保质期，但是尽量不要使用山梨酸钾（这个容易超标）。我建议使用天然的，比如甘草，荷叶，茶叶……等这些一样的可以防腐抗氧化，延长保质期。
卤菜味道好不好，有几个重要的细节来决定：
1.卤料的配方与比例是否合理，也就是说香辛料的种类、达配、质量、比例这几样至关重要，没有专业的香辛料知识和多年的实践与总结、与天赋是很难自己调配出，独具特色的卤料配方的。
2.制作工艺与流程也是可以左右味道好与否，比如：火候、制作技巧、下料的先后……等。
3.原材料的质量，比如冻货随便怎么卤，也没鲜货卤的好吃，起跑线上就输了一步。
4.卤菜味道好不好，就得看卤水调配的是否好，这是至关重要的。
5.卤菜配方讲究专用专卤，比如卤鸡肉系列应该突出什么味型，应该怎样调配方子，专用的卤菜配方才更香更好。卤鸭货系列应该用什么方子？卤猪货系列应该用什么方子？卤牛货系列用什么方子好……这些严格的讲都应该有专用的卤货方子，效果才更好，更有特色。想成为一名专业的卤菜师傅，一定要舍得投资在卤菜技术上，很多师傅舍得投资店铺装修，店铺租金，都舍不得，多学习，多实践，多总结，多试验。
而我认为有卤菜真功夫，才自信，才硬气，才长久。欢迎继续关注下期分享卤菜不香或者不够香怎么办？
