制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而四川卤水实际操作过程中，有人往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。
香料的香气所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。
在四川卤水的实际制作中，一般都是通过香料来增加香味的。加入的香料不仅可以掩盖一些腥气、膻气，还能消除部分的臭气。但是在操作中，很多人简单的以为将香料炒一炒或者是直接丢入卤水中煮，就能使香气溢出，就能做出纯正香味的卤水。其实这种想法是很错误的。
因为四川卤水香料中的香气，主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些杂质会影响卤水的味道，产生异味和苦涩味。所以我们必须将这些杂质和杂味去掉，才能得到上好的四川卤水。
下面就来盘点下香料的去异方法。
四川卤水所用的香料， 一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、香叶、香茅草桂皮、丁香、小茴香等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。因各自的含量不同会产生异味和苦涩味的杂质，去异的方法也有所不同。
1、四川卤水芳香类香料的去异处理：清水浸泡法。既能涨发吸水又能除去异味和苦涩味。需要注意的是，浸泡的水温和时间要有所不同。举例来说，八角浸泡的水温建议在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。桂皮浸泡时的水温70℃左右，浸泡的时间约为4小时。丁香浸泡时间为3小时，水温宜控制在40℃左右。
2、四川卤水苦香类香料的去异处理：白酒浸泡去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，处理不同的香料时，为了使香料中的异味和苦涩味更容易被除去，也需要灵活掌握浸泡时间。
豆蔻浸泡的时间通常为2小时，草果浸泡2小时，山柰、砂仁、白芷和高良姜浸泡的时间约为1小时。
按照上面的方法来做，你的四川卤水里面再也不会出现让人不喜欢的苦味啦！
（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训班，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）
