前几天有个网友一直给我发私信，询问卤水的事情，而且这个事情看起来还有点蹊跷，那就是他说他的卤水当中有一股怪味。虽然他没有办法准确地描述这个怪味来自于哪里，但他却很快确定的说，这种味道非常像肥皂味。
    相信有很多人是第一次听说如水当中还有肥皂味的。因为绞尽脑汁也想不出来这个味道到底是来自于哪里，香料或者是原材料还是说我们的容器发生的问题呢？
    因为没有亲自去品尝过他的卤水，只是根据他的描述说味道很像肥皂味，所以今天我从采购制作等各个方面来考虑分析出了这种味道的可能由来。首先，你要排除卤水当中产生肥皂味的原因，我们就要考虑到是否是因为香料。因为现在很多批发商囤了大量的香料，但是很可能实际销售情况不如理想当中那么好，于是那些囤积的香料就发霉了，但是很多人呢，又不愿意将这种发霉的香料扔掉，于是就让它们放在水下面清洗，加入洗洁精，然后晒干之后再与品相好的香料混合在一起，参杂着卖。这也就是说，我平常经常要求大家买香料的时候多长点心，货比三家的原因。因为现在的市场，远远比我们想象的更复杂。
    排除了香料的原因，卤水当中产生肥皂味，还有可能是因为货源。具体的原因跟香料差不多，大概也就是说，批发商们囤积的原料比较多。其中有一部分没有清洗干净，有股难闻的味道，而且因为。产品多，冷库又不给力，于是偶尔会出现解冻的状况。如果解冻之后又重新再进行冷冻，也会让原材料发生变质。我们都知道。这种变质的材料有一股很明显的臭味，如果是我们自己吃的话，我们很有可能就抛弃了，但是销售商贩们，他们却不愿意将这些东西扔掉，于是他们就想出了自己的办法。那就是用化学试剂将这些原材料进行浸泡，先把味道去掉。然后又用洗洁精去洗涤，于是恶臭去掉了，从表面上来看我们看不出产品有任何问题，但是这种材料一旦下锅就会原形毕露，因为内部残留的一些味道就会释放出来，影响卤水的味道。除非你的经验十分丰富，否则的话，这种经过再次处理的原材料你是没有办法判断出来的。建议大家要找合法的，熟悉的经营户，还有一个就是我们自己买东西的时候也要长个心眼儿，如果包装已经被拆过了，那么就坚决不能再要。
    出去外部原因之外，卤水当中产生肥皂味还有另外一个原因，就是我们的操作问题。比如说有些人洗过手之后涂上的护手霜，或者是摸过肥皂之后没有清洗干净，直接用来操作卤肉。然后就是我们在清洁卤菜的器具的时候洗洁精用的太多，又没有进行充分的漂洗。
    如果你的卤水当中已经产生了肥皂味，但是又不是特别明显，无可救药的话，我们可以先将表层的油撇干净，将卤水当中的香料捞出来。如果确定是香料原因的话，香料就可以直接丢去，将卤水倒掉一半，加入新鲜的高汤，然后用大火烧开之后重新加入新的卤料包。如果是因为我们操作不当，比如说容器上面残留的洗涤剂的话，我们可以在换一个容器，然后在卤水当中。放入水，放入洋葱，小葱，生姜和黄酒熬制半个小时左右。然后就可以把流水当中的这种肥皂味道清除干净了。清除干净之后，你可以再尝试一下卤水味道，如果比较淡的话就可以加入香料包，这样新的卤水就做成了，既保留了老卤水的香味，又摒弃了原来的那种肥皂水的味道。
    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）