师法自然是一个很重要的学习过程，做卤菜也是一样。比如说给卤水上色吧，每个人的选择不一样。有人用红曲米，有人用着色剂，有人用炒糖色……在我的心中，我一般选择炒糖色。但是很多新手炒糖色又炒不好，不是太老，就是太嫩。要么就是干脆直接糊掉了。我之前介绍过黄栀子着色的方法，隔了一段时间，有个学员给我说，黄栀子上色很容易，效果也很自然。但是有一个问题就是，颜色不够持久。也就是说，上色之后很有可能会发生越来越淡的结果。那么，我们应该怎么面对这样的情况呢？
    其实，在卤味着色之后，只要颜色在合理的范围之内，其实我们不需要去追求非要达到一个什么度的。当然，有些人对自己的技术要求很苛刻，希望可以每次都保持一个稳定的状态，这种心情也是可以理解的。

    一般来说，取自自然界中天然的原料，它们首先是没有任何对人体有害的东西，而且还有很多对人体有益的微量元素等。譬如说我们平时用的姜，即是调味剂，也是一种药，可以降血脂降血糖，还可以清毒、消炎等等。再比如说，紫草红吧，也是可以消毒抗炎的。我们平时用来调色的栀子，黄栀子和红栀子都是可以的。只不过，一般红栀子用在酱卤中，而黄栀子，更多是偶用在五香卤当中。我平时喜欢用的就是黄栀子和红栀子都在用，用的时候，现将栀子清洗干净，然后再将他们用来煮水。用栀子煮的水，颜色就是栀子的颜色。用这些栀子煮的水来炒糖色，既有栀子的天然色泽，也有糖色的稳定性。二者互相补充，互相促进，能让卤味呈现出自然好看的色泽。所以，如果你觉得使用栀子来给卤味着色，太过于单一而且不稳定的话，不妨试试我说的这种方法。
    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）