做卤菜的人，几乎没有人没在炒糖色上面栽跟头。炒太嫩的话，根本没啥味道，炒得太老的话，一股焦糊味，严重影响卤菜的味道，还有的人，觉得自己炒得也很用心了炒出来看着也还过得去，但是一尝，竟然发现没有味道！根本不甜。这到底是怎么一回事儿呢？
    相信大家都想知道，炒糖色的白糖，那么甜，为什么炒成糖色之后放到卤水之中又没有感觉了呢？其中一些严重的，如果不额外加糖的话，根本吃不出甜味。我来告诉大家吧，因为在糖炒制变成糖色的过程中，温度持续升高，糖逐渐融化，颜色变深的过程中，也在逐渐减弱。这时候，温度如果控制得不够好的话，糖就是一种微甜的味道。如果这时候你继续加热的话，糖又会变成接近无味的状态了。如果这时候还继续加温或者温度没控制好，糖色就会纯粹变成苦了，失去所有的甜，这就是炒老了。那么，我们如何根据糖色的 颜色来判断炒制的程度呢？一般来说，我们可以用筷子稍微蘸取一点尝试，如果入口有微微的甜味，有些还带着一点儿苦味，这些都是正常的。如果吃起来特别甜，那这时候的糖色就还差一点火候。要是苦味特别重的话，就是炒老了，时间长了。
    糖色炒苦了，如果比较严重的话，还是不建议使用在卤肉中。要杜绝这种情况，就要学会仔细观察，在炒糖色的时候，尽量采用热锅冷油的形式，然后把糖弄成尽量小的块。因为太大块的糖不容易融化，沉在锅里，受热不均匀的话很容易糊。一旦你发现你的糖色有即将要糊的迹象那么你可以在刚起沫的手就起锅或者直接将火关掉。在这个过程中，不要停止搅拌，一直到锅里的泡转成小泡泡之后，再打开火，下入开水重新炒制。当然，这整个过程需要大家精力集中，千万不能一边炒糖色一边去做焯水这些动作。当然了，在你练习过很多次之后，能熟练地掌握炒糖色的所有重要步骤之后，这些也是未尝不可的。

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