眼看2018年就要落下帷幕了。又到了冬天，传统卤菜应该怎样度过呢？
    众所周知，传统卤菜的旺季是在夏天，要说到具体原因，大概可以分为这几种。1是在夏天天气比较炎热，大家的食欲普遍比较差。而卤菜的味道比较香，加上凉拌调料等等，能让人食欲大开。2是因为夏天天气炎热，很多人不愿意下厨做饭做菜，买一份卤菜，熬一锅稀粥就能对付一顿了。还有一个原因大家很少想到，那就是夏天天黑的比较晚，很多人加班时间比较长，下班之后根本没有时间自己做饭了。当然，以上几点说的并不全，但却是夏天大家一个消费的特征。到了冬天之后，大家一般都喜欢围着锅子做一锅浓汤，烫些菜来吃。在或者说在餐馆里面吹着暖气，慢慢的享用。卤菜口感冰凉，很多人也就自然而然的减少了购买的次数。
    针对冬季卤菜的这个特点，我想给大家一些自己的建议，说得不一定全对，权当抛砖引玉，希望大家踊跃参与到讨论中，一起抱团，应对冬天。
    首先，我觉得如果你对自己的卤菜技术足够自信的话，可以尝试将传统卤菜做成现卤现捞。现卤现捞在冬天很容易聚集人气，因为热腾腾的锅很容易让人感觉到温暖，不知不觉就想靠近。现卤现捞这些年特别火，吸引了很多资金的流入。但是因为现卤现捞的可视化要求高，现场的操作技巧也比较多，所以不是很多人都适合做的。我们知道生活中常常有这样一种人，你让她去给你做一个菜，他能做的非常好，发挥非常稳定，但是如果你让他当着你的面来做一个话，他就会心慌失措，一会儿又忘了放盐，一会儿忘了放葱，表现的好像一个生手一样。卤菜行业也是一样的。因为传统卤菜基本上都是做好了之后摆到货架里面去销售的，消费者忽略掉了卤制的过程。而现卤现捞的话，都是在消费者的眼皮子底下来进行一个操作，很多人如果心理素质不好，或者是技巧不达标的话，就很容易搞砸。
    还有一个方法，就是自己做一个联营的模式，当然，前提条件是你有其他的技术，比如说盖浇饭技术，小面技术或者是卤肉饭技术等等。当然这些其实都不难，你可以在以前的知识上面做适当的延伸，就可以达到了。我有一些学员，就是在自己的店里一边做卤肉外销，一边做一些卤肉面的经营。虽然品种不够特别丰富，但是，由于特色比较突出，在网络时代获得了一定的曝光量，生意也一直不错。
    另外就是，给客户一个心理暗示。很多人觉得卤菜凉，中国人又讲究养生，还认同食补，我们可以从组方上面做一些微调，为客户提供一种温补的配方，还有就是多做一些中医里面讲究的“热性”食材，比如说羊肉、鸡肉等等，给客户积极的心理暗示，也能在一定程度上促进成交。当然了，具体情况还是要我们自己去摸索才行，我这里只是给大家提供一个参考方向。如果大家有好的方案的话，可以提出来一起参考讨论。
    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）