千百种的卤水香料中，有很多长像相似，作用相似的香料，平常的时候若是用错了一两味，或是一种没有时，用另一种替代也不是不可以，但有些却是不行。就像我们今天要的说到的花椒与麻椒，两种香料的名字听起来差不多，其实长相上也差不了多少，但是作用却是差了很多。而且一些经验老道的卤菜师傅都会说，滥用花椒与麻椒可是卤菜制作中的大忌。

    首先我们就先了解一下这卤水香料之中的花椒。花椒可以大家都很熟悉，甚至是一些普通的家庭之中也会有很多地方用到花椒，其颜色以褐红色为上等，但若是发黑的，则是差一些，而且以西北出产的花椒为上佳。上等的花椒不仅麻味适中，甚至香气也极为浓郁，干花椒大都被打成粉末状，宜储存，能保留很长时间。不仅在麻辣卤中可以用到它，一些其他口味的辣卤中都可以用到。

    接下来我们再了解一下卤水香料中麻椒。很多人，甚至是一些卤菜师父，有时也会将麻椒误认为花椒，两者很大的差别就是颜色上，麻椒一般是呈深绿色。而且其味道也比花椒强烈得多，所以，麻椒突出的特点就是麻，且持续时间比花椒持久，但是在香气上，却不如花椒那般香醇。麻椒一般在使用时，大多都是整颗使用，若像花椒那样打成粉末状，则会产生一抹似有似无的苦味，所以，千万不可胡乱使用。

    其实不论是麻椒还是花椒，在卤水香料这个大家庭中，两者都扮演着各自的角色，麻椒若是和一些辣度高的辣椒搭配在一起，便可以直接卤出一道道让人欲罢不能的麻辣卤菜，而花椒注重的是在卤水中去腥提香的妙用，即便是差不多，也绝对不可乱用，否则一锅卤水变得过麻或是过苦，甚至是出现一些难以抑制的怪味，就得不偿失了。

    必竟这卤水香料不在少数，想要短时间内弄清各种香料的用法确实有些不切实际，但贵在坚持，不如今天就从花椒和麻椒开始。