甘草明明是甜的，加在麻辣卤水中有啥用？上次我在分享一个麻辣卤水配方的时候，这是我收到的比较多的一个疑问。今天我就来说说，看似与麻辣卤水风牛马不相及的甘草，为何会被添加在卤水当中呢？
  很多卤水师父都喜欢用甘草，是因为甘草可以提升香气和去除腥气，但实际上大家都知道，甘草自己本身的香味几乎清淡到微乎其微，更不要说香味浓郁了。但是有时候，缺点就是优点，优点就是缺点。当我们在麻辣卤水中的时候，甘草的缺点就成了它打败其它香料的一个致命武器了。因为麻辣卤水当中，突出的就是麻辣味，其他的味道都要靠边站，而甘草这种看似毫无存在感的味道，其实是可以很好的平衡麻辣卤水中各种香料的味道，起到一个协调诸味的作用。
  卤水香料中的甘草本身就是中草药，它的作用不是赋予食材香气，而是对香味起到稳定作用。但稳定不是定型，更不是禁锢，而是让各种层次的香料，都能很好地释放出味道。

  我们都知道，麻辣卤水十分考验技术。做得太浓郁，麻辣太突出，让人吃了受不了。做得太清淡，又根本体现不出麻辣的特色。所以，甘草就是这样一种香料，让味道突出，但是又不让人觉得太霸道，太刺激。协调其他的香料味道，却又不是通过掩盖来实现的。或许，通过现象去看本质，甘草就是脱离了表面形式，在发挥自己的作用。这就是甘草的特别之处，不是很夺目，却又以一种缓缓的方式，去影响卤水中香料的味道。