很多人都知道，卤水香料组方与药方一样，都分为君臣佐使，君与臣这两味在一组方子中的重要性自不必多说，很多人认为佐与使其实无关紧要，只要君臣两味恰到好处，那么整个组方便可以达到一个完美的境界。其实这种想法非常的错误，君臣好比是红花，若是没有佐使两味默默无闻的绿叶相称，又怎能突出它们两个的美呢？所以说，佐与使同样重要，今天我们就来了解两味佐料的确切用法与用量。
  很多人在卤水香料的组方时，总会一味的多加君料与臣料，以为香味足够，便是一锅好的卤水，但结果往往是香味虽重，但却没有层次感，原因就是他没有善用佐料与使料。今天我们先说一味佐料，那就是枳壳与当归。枳壳的味道很多人可能都比较熟悉，它本身的气味很清香，但是味道呢却有些微酸，所以在与其他香料组方之时，他所起到的就是增加飘香的作用，当然，说的再确切点，很多卤味的鸭脖中便可以吃到它的味道。
  另一味卤水香料中由来以久的佐料就是当归。当归不仅仅只是香料，它还有另一个药材的身份，因为其本身的苦味与药味特别明显，所以很多人并不太喜欢用到它。即便是这样，也不能埋没了当归是滋补佳品的这么一个身份，不仅卤菜，甚至是一些煲汤，药膳之中都会有它的身影。在卤菜制作中，当归以它那种特有的回味香型和厚重的香气占领着一袭之地，因为这些都是其他卤水香料而无法相比的，特别是在想要改善成品回味不足的情况下，当归是绝佳之选。
  当然，很多卤水香料在使用时也会有很多的禁忌，当归在使用前可以用温水稍微的浸泡一下，来中和它本身所带有的药味与苦味，特别是剂量上的掌握，当归在使用时绝对不可以超过食材重量的0.01%，若是用量太大，那么成品本身不但不能有良好的味道，反而会使得当归本身的药味与苦味突显出来，变成了一锅苦菜。
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