我相信不同的地方针对麻辣卤水都有不同的做法，但是不管你采用的是哪一种麻辣卤水的做法，你这一个卤水当中铁定是少不了良姜的，那么良姜到底有什么奇特的地方？为什么大部分的麻辣卤水当中都非用不可了？
    说到姜，其实我们大家都很熟悉，除了麻辣卤水当中，平常我们炒菜的话几乎每一天都离不开。比如说我们蒸鱼的时候会放一些姜用来去腥味，我们在煎鱼的时候放一些姜，可以防止鱼皮粘在锅底上面，姜是一味特别常见的香料，也特别重要。但是姜也分为很多种类，我们平常的话如果不能将它们很好的区分的话，就容易陷入误区。
    一般来说在卤肉当中，如果肉味不是特别腥的话，也不是特别腻的情况下，我们可以放生姜，因为生姜当中含有生姜蛋白酶。生姜蛋白酶，可以让肉质松弛，失去弹性，这样子的话我们就可以让肉质的口感更好。但是请大家一定要记住，我们一定要在即将起锅的时候才将生姜放下去，这样就不会破坏肉质的口感，另外的话我们也可以使用生姜丝来对肉质进行一个提前的腌制，腌制之后的肉比较嫩，很容易入味，口感也比较好。
    另外有一点值得注意的就是，如果你是直接将生姜用在麻辣卤水当中的话，使用完了之后一定要将它们捞出来丢掉，否则的话，很容易让卤水发酸发馊。除了生姜我们也会看到很多干姜。干姜是生姜晒干了得到的吗?其实很多人都以为是这样子的。但其实我们的所说的干姜，是通过特殊的种植手段得到的，而且这种姜的话，就特别适用于卤水当中，因为它的口感很辛辣，而且特别明显，相对于辣椒来说刺激性更强，但是味道又不是特别单调，我们可以使用将来达到一个比较丰富的辣味。我们说的麻辣卤水当中不能缺少的良姜，本身就是干姜的一种，在刚采集下来的时候，我们有时候也称它为鲜南姜，因为各个地方的称呼不一样，所以说它有不同的名字，但是总的来说它的作用都差不多，比如说广东潮汕一带做卤水鹅的时候，就经常用到这种将这种将跟香毛草搭配在一起，就是卤水当中的黄金搭档。
    比如说我在做麻辣奇香卤猪头的时候，就经常用良姜，因为它可以抑制异味，然后还能回避它的腥味，同时能将我们猪肉当中的香味激发出来，这样子做出来的食材没有了异味和腥味，鲜味却更加明显了。良姜用在麻辣卤水当中的时候，可以使麻辣卤水的味道更加丰富，层次更加明显，而且感觉回味会更厚重，相对于那些使用添加剂来制作的麻辣卤水来说，良姜制成的麻辣卤水口感明显要高级的多，这个我就不用详细描述了，大家可以购买这些卤味之后来进行一个比较。
    一般来说我们在麻辣卤水当中使用良姜是有一个范围的，25kg卤水，配20到40克的样子就可以了。恰到好处的使用量将才能让它发挥更大的效果。