为什么有的人做四川卤牛肉要扎紧？

 

　　前段时间我专门写文章，分享了做四川卤牛肉的一些心得，其中包含了怎样才能让卤牛肉更好的入味，以及怎样让四川卤牛肉口感更好，而且不至于一切就散，前段时间有人在网上问我说，为什么有的人做牛肉要用现将牛肉紧紧的包裹起来，今天我也来分享一下我的看法。

 

　　其实在我们的身边，做四川卤牛肉不包扎的大有其人。但这并不说明。这就是一个首推的方法，据我所知，如果将四川卤牛肉包扎，至少可以带来几种显而易见的好处，一个就是牛肉不容易发黑，二个就是牛肉的造型更加好看，在切的时候更加紧密，不用以松散，此外还有一个就是，可以帮助我们维持牛肉一个成品率。

 

　　包扎过的牛肉用来制作四川卤牛肉的时候不容易发黑，那是因为紧密缠绕的线圈能将牛肉与空气隔绝开来，还有一个就是它可以减少水分的蒸发速度，因为本身线圈它就具有一个锁水的功能的，换句话说，水分蒸发得越慢，那么我们的成品口感也就更加丰润，而且掉秤率也就越低。

 

　　牛肉做的不好的话就容易散，这是很多做四川卤牛肉的人心头之痛，但实际上如果我们将其用线圈包裹起来的话。卤水当中的油脂透过线圈进入到牛肉里面，然后经过冷却之后，液态的油脂变成了固态的油脂，将牛肉纤维间填充饱满。这样子，我们在切的时候，它就会形成一张致密的肉网，看上去一大片一大片的不容易散开。

 

　　一般来说制作四川卤牛肉的原料就是比较好的腱子肉，但腱子肉价格也比较高，有一些人也会选择牛肉的其他部分，将其用线圈紧密的缠绕的话，口感也不会特别逊色，所以一些机敏的人就会采用这种方法来制作四川卤牛肉了。

 

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