四川卤菜杨龙伟解析卤水是四川卤菜的灵魂
作者：四川卤菜培训 来源：四川卤菜培训 时间：2018-01-17
四川卤菜杨龙伟解析卤水是四川卤菜的灵魂：
说到四川卤菜的灵魂，稍有卤菜常识的人都知道是卤水。卤水对于卤菜的重要性不言而喻，业内流传着这样一个段子：如果店里着火了，首先要抢救的就是卤水。这虽然稍显夸张，但是足以见得卤水的重要性。卤水虽重要，但是经常却有很多人根本不知道怎样保存和除杂，这就导致了卤水的浪费巨大，而且做卤菜的人也觉得疲惫不堪。那么，今天我们就来聊聊卤水的除杂，说的可都是干货。
关于四川卤菜卤水的保存：要保持卤水在一个良好的状态，那我们在每次卤制卤味之后，都要记住将卤水烧开，再进行保存。这是最基本的方法，多数人都知道。
而关于四川卤菜除杂，这里面的文章就多了。这里有个小技巧：将大约一只鸡的鸡血加水1000g，二者搅拌均匀之后倾倒入卤水中，并用力搅拌直至卤水内形成漩涡，随后静止烧开，并用漏勺将浮沫杂质等捞出。这个方法听起来没什么高明的地方，但是一旦尝试，就会知道这方法的绝妙之处了。如果还想进一步处理卤水，则可以将猪精瘦肉500～1500g加工成肉茸状，然后加水搅拌均匀之后倒入卤水中。随后将卤水烧开，捞出残渣即可。
一锅好的四川卤菜离不开经常更换香料的卤水，通常情况下，50kg的卤水中卤料包的重量约摸500g，每次卤肉约30kg，按此计算，大约卤制三次之后就应该换一个卤料包。这里可以将卤料均分在两个卤料包中，每次更换的时候，只更换其中一个，另外一个有余味的卤料包和新的卤料包混合使用，能使卤出来的卤肉味道更绵长，回味更佳。
要保证四川卤菜的味道稳定，其中一个很重要的操作就是专卤专用。简言之，就是尽量不要混卤。混卤虽然更加省事方便，但是不同的食材同时在一锅卤水中，难以避免串味的情况发生，这样就会严重影响卤菜的味道。需要注意的是，卤制豆制品可以从卤鸡卤猪肉的卤水中取，但是卤制完毕之后，这一部分卤水就则应该舍弃，不可倾倒回原来的卤水之中。
四川卤菜制作过程中，卤水中难免会有浮油。浮油可以保持卤水的温度和卤肉的香味，也可以维持卤肉表面的颜色处在一个较佳的水平。但是浮油过多的时候也要及时处理，以免影响卤水散温，导致卤水发臭变坏。
另外，四川卤菜的卤水中切忌加入酱油。正宗四川卤菜的颜色是用冰糖来炒糖色，这样处理的卤水制作的卤菜色泽金黄不容易发黑，而一旦加入酱油，容易氧化变色，发黑发暗，严重影响了卤菜的外观。
四川卤菜的知识，非三言两语可以说尽，本次干货内容由四川杨龙伟卤菜培训处提供。今后我们会分享更多的干货，欢迎关注我们。
