四川卤菜培训杨龙伟分析琥珀凤爪的制作方法与
作者：四川卤菜培训 来源：四川卤菜培训 时间：2018-01-17
四川的卤菜味道，在全国是公认的特色美味，作为地道四川四川一代的卤菜师傅，没有真正的特色卤菜技术在手，说明卤菜技术还有待提高，今天杨龙伟卤菜师傅，分享在各大卤菜店销量非常好的一款卤菜，下面是四川卤菜培训杨龙伟的小编分析琥珀凤爪的制作方法与配方。
制作工艺流程如下；选用优质的鸡爪，解冻剪指甲，飞水打捞浮沫，调制卤水，烧卤入味，拌油装盘。
准备原材料如下；鸡爪1公斤，酱油50克，白糖35克，黄酒40克，生抽3500克（耗150克），茴香15克，桂皮15克，香油10克，红卤水1500克，葱节30克，姜片35克。
1，解冻后的鸡爪用清水洗净，剪去指甲，锅内备水10斤，烧开后放入鸡爪略煮片刻，煮到似开非开时，用密漏勺打去浮沫后，捞出来放在盘中。再另起锅加水及鸡爪，葱节，姜片，黄酒，大火烧沸后，改用小火把鸡爪煮熟。
2，鸡爪捞出用酱油均匀地抹一下。炒锅内倒入油烧至八成熟，投入鸡爪，炸至皮缩起皱后捞出沥油。
3，炒锅加红卤水，酱油，白糖，茴香，桂皮及适量原汤，烧煮后投入鸡爪，烧至入味，色泽深红时，捞出拌香油，冷却后即可食用。
此卤味的特点是；红润油亮，酥嫩有咬劲，咸鲜微甜，下酒零食佳品。
注意事项；鸡爪必须治净，小火卤熟，关火在卤水里泡20分钟后再捞出来，更入味鲜香。
此琥珀凤爪也可以，卤熟后用红油，加入干辣椒节和青花椒一起炒制一下，此方法是另一种美味佳品，特别是年轻人作零食的上品，回味悠长，可以增加卤菜店的销量，以特色卤味带动其它卤菜销量，一个成功的卤菜店，必须有1个特色菜，生意才更上一层楼，想要学习更多卤菜制作方法，请关注下一期杨龙伟卤菜师傅的分享。
