但凡是做四川卤菜的人，我敢保证100%遇到过这样的问题，那就是做出来的四川卤菜不好吃。仔细一追究吧问题出在香料上面，还有一些人，自己找不到原因，于是就请别人来尝试。可惜每一个人对味道的标准都不一样。有些人觉得四川卤菜的味道比较重，还有一些人觉得四川卤菜的味道太过于轻飘飘的。有人建议增加香料的品种和数量，因为他们相信只有量变才能引起质变，之所以四川卤水不够香，原因就是香料用的不到位。很多人迷迷糊糊的，觉得自己是当局者迷，别人是旁观者清。于是就傻乎乎地把这当成了真理。
    大量的香料添加到了四川卤水中，香料的味道是浓厚了，但是这时候做出来的四川卤菜依旧不好吃。因为这时候的味道多而且杂，但是却没有突出一个主要的香料的味道，还有一个辅助的味道，就相当于群龙无首，所有的香料都成了乌合之众，丝毫没有起到调味的作用。
    其实我想告诉大家的是，香料组方不是品种越多越好，数量越多越妙。如果你只是盲目追求数量的累积，而不注重功能需求和口感基调的设定，就算你放再多的香料也是徒劳的。很多时候还会得不偿失。这个道理很简单。比如说我们用味精用一点的时候，它可以提升我们菜品的鲜味，但是如果你用多了，嘴巴里就全部是味精的味道了，那时候你就会怪味精不仅不能调味，而且还起到了败味的作用了。
    四川卤水组方时用到的香料，其实并没有什么神奇的，而且说白了其实大部分都是药。我们在使用香料的时候仔细斟酌，你把香料的脾气搞得越清楚，那么你做出来的味道就越接近你的理想。所以你千万不要以为香料的味道就是一个简单的叠加，香料的配方也不等于大杂烩，我们有时候看到有些老师傅将香料一把抓，但实际上他们是手中无形，心中却已经有数了，在他们的脑海当中根据目标口感和功能需求，他们能够做到从细节出发，掌握好正确的方向。这样做出来的四川卤水，才不会走弯路，不会陷入怪圈，也不会在一个味道上面纠结半天也不知其所以然。