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四川卤菜培训揭秘影响现卤现捞香味的几个因素
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2020-04-10
  揭秘影响现卤现捞香味的几个因素
 
  关于现卤现捞的香味,相信每个人的体验都不一样。大多数时候,我们并不关心这种香味是如何产生的,只是去享受这种香味带来的味觉体验。但是如果你从事的是现卤现捞的相关行业的话,那恐怕需要多花一些时间去研究香味了。
 
  那么,到底是哪些因素,决定了现卤现捞的香味呢?闻起来很香和吃起来很香,都是属于同样的原因吗?为什么有的现卤现捞闻着香,吃起来却让人大失所望?为什么有些现卤现捞闻起来让人毫无食欲,吃进口却觉得惊为天人?今天我们就来深入了解一下关于现卤现捞香的秘密。
 
  首先,就是八角、茴香、丁香、陈皮、孜然等一些常见的香料,它们在现卤现捞中的使用极其频繁。透骨草、罗望子、五味子、肉豆蔻等,它们含有特殊香味,可以使现卤现捞食材去腥、增鲜、增加香气。
 
  现卤现捞的最终香味=香料赋予的的香味+食材本身的香味。当然,我们也不能只关注这两点,因为异味也会影响现卤现捞的味道。所以,不管你的配方如何,你首先要做好的,是去除食材本身的异味,这是一个负分项,数值越大,香味影响越大。
 
  现卤现捞食材,不论荤素,经过卤汁熬制过后都会释放出它们自身的天然的香气。蔬菜类素菜,大多数的气味比较清淡,因为蔬菜本身含的醇类,清香、舒适。有些人做的现卤现捞素菜总有种泛酸的感觉,那就是因为技术不到位,让醇类的味道太浓烈,掩盖了我们想要体现出来的合适的清香味。
 
  加热不仅让食材由生到熟,而且有利于激发一些食材本身蕴含的独成分,受热分解产生香气。尤其是一些肉类,刚开始味道平淡,闻着毫无特别之处,然而一旦经过加热卤制之后,就会生成酯、酚等香气,而这些化学物质,正是现卤现捞香味浓厚的重要原因。
 
  在现卤现捞中,有一部分食材需要先经过油的炸制,只有经过这一步,现卤现捞食材才会产生出香气。比如小龙虾,在经过卤水熬制之前就需要过一下油,在过油的过程中现卤现捞食材就会产生它独特的香。
 
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