卤菜技术学习起来是很简单的，但是想要完全掌握的话还是需要花费不少时间的，很多人不知道香料应该如何搭配，卤水应该如何养护，还有就是在卤制我们的成品的时候应该怎样去调整火候，连食材的预处理也不知道怎么做——到底应该怎样做才能尽量的避免腥味臭味还有异味？

 

　　在我们的四川卤菜的学习当中，有很多很多的细节都要自己慢慢的去求证，然后找到解决方案，作为一个卤菜新手又应该从哪里开始学习呢？

 

　　今天我就来给大家分享4个实用的技巧。

 

　　第1个技巧是关于原材料的预处理的。

 

　　我们在市面上购买的产品，是不能直接放入卤水当中的，因为在解冻的过程当中会有很多的污水，血水等等，会严重影响我们卤水的味道。所以呢，一般是建议大家先进行一个预处理。所谓预处理，一般就是浸泡，泡去血水，焯水主要是去除异味，腌制就主要是让我们的味道更好的融入到肉制品里面当中去。

 

　　第2个技巧就是要一边卤一边闷。我们常说三分煮七分焖。卤制讲究一个火候，基本上保证一个水维持微微沸腾的状态就可以了，千万不能使用大火，因为如果火太大的话会让水沸腾得过于猛烈，然后卤水的蒸发会加剧，食材的口感也会发柴发干。

 

　　而我们采用焖卤的方式，不仅可以让卤菜的口感更软糯，出货率也会更高。这样一来也相当于是变相的提高我们的盈利率了。

 

　　第3个技巧就是要注意随时检查卤水的情况。

 

　　检查卤水的颜色咸淡，以及它剩余的量，然后根据实际情况来进行补充。

 

　　有时候是需要补充糖色，有时候是需要补充香料，有时候是需要补充高汤，还有一些情况，可能三种都需要同时补充，这个就需要大家随机应变，熟能生巧，使用过的卤水要等凉了之后放到冰箱当中去冷冻。

 

　　第4个技巧就是要注意卤水和食材的比例。

 

　　一般来说不能为了节约成本就用很少的卤水，也不能因为犯懒，明明只卤制很少的原材料，也直接将就用一锅的卤水。这样两种方法都会损害我们成品的味道，表面上来说是节约了，但是他会对顾客的信心造成伤害，不利于我们维持长期的回头客。

 

　　正确的做法就是将卤水保存在一个固定的容器当中，然后根据我们卤制的肉制品或者是蔬菜的分量来决定卤水的用量，需要多的时候就多加一点，千万不要图简便！

 

　　掌握以上四个技巧，卤肉新手变老手，你掌握了吗？