日常使用的香料品种非常多，做卤菜使用到的只是其中的一部分，那么，这些搭配经验，你一定要知道。

 

　　香料的品种很多，其中一部分可以用来上色，一部分可以用来增加香味，去除腥味。如果香料的作用是如此单一，那倒无所谓，在不同的时候采用不同的香料实现目的就行了，但是问题是，很多香料却有着多重身份：既可以赋香，又可以去腥味，那么主次问题应该如何安排呢？

 

　　就拿八角来举例吧。

 

　　八角在四川卤菜中的作用，主要是赋香，一些本身香味比较弱的食材中加一些八角，可以去除异味，效果明显。

 

　　在比如说良姜，本身有辛辣刺鼻的味道，它就可以用来去除食材的异味和臭味。同时，还可以达到激发食材本身味道的作用。同样的，还有白蔻，知道的人都知道。

 

　　花椒、草果、肉蔻、草寇和砂仁，不仅可以赋香，还可以为腥臭食材去除异味。下面，我们具体说说它们的搭配经验。

 

　　首先说卤菜中常见的花椒。

 

　　花椒可以增香、去异、增加麻味。在麻辣卤水中，红花椒经常用来和青花椒结合，配合红辣椒一起使用，可以增加香味和麻味。需要注意的是花椒在高温时候容易产生苦味，所以应该要将籽去掉。

 

　　草果，也是卤菜当中使用频率很高的香料。它闻起来有一股烟熏味，尝起来有点儿苦味，还稍微带点刺激味。

 

　　草果的最大作用，是压制腥味去除异味，还能让口味醇厚浓重，刺激人的食欲。

 

　　在卤水中使用时，草果一般用来和肉蔻搭配使用，每50斤卤水大概添加15g左右。

 

　　草蔻，它的作用是增加复合香气，还可以开胃。在卤肉制品中，草蔻可以达到脱骨香的作用，在卤制家禽制品时用得比较多，经常和草果、陈皮、肉桂和白芷一起使用。

 

　　砂仁又叫小豆蔻，在卤水中加入，可以达到爽口清凉、促进食欲的作用，经常和肉桂、白芷、草蔻、良姜搭配使用。

 

　　肉蔻常被认为带有麝香的味道，在卤水中使用，可以去异增香，还能有效提鲜，常与陈皮、丁香、八角、山奈一起搭配，可以让卤制的食物鲜香满口。