四川特色卤菜培训杨龙伟分析4种特色卤味配方
作者：四川卤菜培训 来源：四川卤菜培训 时间：2018-01-09
四川特色卤菜培训杨龙伟分析4种特色卤味配方：
一，奇香牛肉的卤法
卤牛肉原 料：
牛腱子适量，红椒、青椒、盐、醋、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、生抽、香油、香叶、草果、白芷、丁香、陈皮、肉桂、红油各适量。
制作过程：
1.牛肉凉水入锅，烧开后除去血沫捞起。
2.砂锅入水，放入牛肉、所有调料，再加入生抽、料酒、葱、姜，大火烧开转小火煮150分钟关火煎20分钟加入盐，焖一宿 。
3.捞出卤好的牛肉切片装盘，将生抽、醋、蒜末、香油、红油搅拌均匀，调成汁儿淋在牛肉上即可。
猪蹄2个，葱、姜、蒜、八角、桂皮、草果、陈皮、白芷、香叶、油、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐各适量。
二，酱香卤猪蹄的做法
卤制过程：
1.猪蹄洗净，剁成块，凉水下锅，水开后去除血沫和杂质，捞出后再用温水冲洗干净控干。
2.锅内油烧至五成热，放入所有调料，炒出香味。
3.倒入猪蹄，调入生抽、老抽、料酒翻炒，炒至每块猪蹄均匀上色后加入开水，没过猪蹄。
4.大火烧开，转小火炖100分钟，最后放入冰糖和盐，大火收汁儿即成。
【小贴士】
前蹄可在断面看到明显的蹄筋，后蹄则没有，故以前蹄为佳。
三酱鸭头
的配方
卤制原 料：
鸭头若干，葱、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、料酒、老抽、甜辣酱、盐、冰糖、蚝油、南乳汁各适量。
制作过程：
1.辅料装入茶包袋。
2.鸭头洗净入温水，加料酒焯水。
3.焯好水的鸭头用温水洗净浮沫，放入炖锅，加适量温水，放入所有调味料。
4大火煮开后小火炖20分钟，转大火收汁，待汤汁浓稠即可出锅装盘上桌。
四，香卤鸡肉卷
原 料：
鸡大腿6块，火锅剩汤底1锅，卤包1个，老抽、生抽、生姜、葱各适量。
制作过程：
1.剩的火锅汤底放凉，撇去浮油，用纱布仔细过滤，越干净越好，最后滤出的汤底大火煮开并收浓。
2.将酱油、葱姜和卤包加进去，尝咸淡调味。
3.鸡大腿去骨，将鸡腿肉带皮卷成筒状，用牙签固定。
4.煮一锅滚水，将卷好的鸡腿放进去烫2分钟，烫好后捞起放进煮开的汤卤里，中火煮10分钟。
5.汤卤关火，鸡腿泡上至少4小时，冷藏后切片。
【小贴士】1.剩的火锅汤底处理干净非常重要，一来不会串味儿，二来不容易坏。
2.每次加新的汤底进去的时候都要先处理好再加进去。以上文章是四川特色卤菜培训杨龙伟的小编整理的，如有什么需求，请来电咨询。
