4种方法解决四川卤菜变黑的难题，赶紧收藏：

四川卤菜变黑是很多人都觉得头疼的问题，因为这不仅影响视觉效果，而且还伴随着发苦的问题产生，因此，如何解决四川卤菜发黑的问题，就成了一个很有意义的问题。今天，杨龙伟老师就简单的分享四种方法。

要从源头上杜绝四川卤菜变黑，在卤制的时候就要注意。首先，在准备卤的时候，原材料要尽量多洗几遍。千万不要觉得卤水味道大颜色深，能掩盖肉原来的颜色就不认真清洗。另外，卤肉要冷水下锅，水开了之后要及时撇开浮沫。

四川卤菜离不开炒糖色。有些人技术不佳，就想着走捷径，用老抽来代替糖色。这乍一看没啥问题，老抽抹上去之后，卤肉颜色均匀十分好看，但是这种方法做出来的卤肉很容易变黑，所以一般技术大牛都不会用这种方法来做卤肉。

做好的四川卤肉，要防止发黑就要在自然晾干之后尽快放进冷藏柜中。如果暂时不卖，也可以在表面刷薄薄的一层油。这种操作，能把卤肉和空气充分隔绝，起到延缓氧化的效果。

上面这些措施做好了，四川卤菜发黑的问题差不多都可以杜绝了。但是氧化毕竟是自然界中一个常见现象我们很难彻底杜绝。那么，如果卤菜没有卖完，还氧化变黑了，难道就只有扔掉不要了吗？

好好的四川卤菜扔掉似乎太可惜了，但是如果直接卖的话，顾客肯定不会喜欢这样黑乎乎的产品的。长此以往，还容易令顾客失望，得不偿失。那么，这种情况下，就应该这样做了：如果卤菜当天没卖完变黑了的，那么我们可以先放进冰箱不管。次日如果需要再次销售，可在二次销售前放进加了糖色的卤水中进行回卤。回卤的时间，一般控制在三五分钟就足够了，因为加热时间太久，会致使卤肉太软，影响口感。如果成本本身就已经很软了，就可以利用卤水的余温稍微煨一下就行了，千万不要丢进卤水中就放任不管，否则捞起来的只能是一堆散肉，根本卖不出去了。

以上就是杨龙伟分享的解决四川卤菜变黑难题的方法，希望大家能在实际生活中活学活用。

（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）