五香四川卤味，指的是哪五种香味？

 

提起美味首先想到的就是四川，四川卤味系中国特色美食，今天就来说一说五香四川卤味的配料。中华几千年历史不仅沉淀出悠久文化，还为三餐酝酿出不同的味道，在中国的厨房，有五味必不可少的调味料，分别是八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香。除去这些主要的香料，还有与之相辅的香料。比如加工食材时用来脱骨的草蔻、增加鲜味的肉蔻、增加清香味的陈皮、去除腥味的花椒等等。在食材的世界中，俨然也有“君臣之分”。

 

四川卤味的核心是卤水的调制，用高汤调和不同的中药和香料，即做出了不同风味的卤水。四川卤味的用料是十分讲究的，每一种香料都有自己的作用，不可多用，不能不用。在加工鸡肉类产品时，一定要使用的香料就是草蔻。草蔻有脱骨的效果，在炖鸡肉时，加入一点草蔻，把鸡肉炖到酥软，鸡骨也到达可以嚼烂的硬度，被骨质吸收的汤汁随着香酥鸡骨入口，不干也不涝，这样的炖鸡肉，简直是美味。肉蔻在鸡肉产品中使用的很少，因为肉蔻有提鲜的作用，但鸡肉本身就有很足的鲜味，所以，肉蔻大多使用在猪肉类产品中。而加工鸭肉和羊肉等产品，就需要白蔻了，白蔻有去腥的效果，但不会将肉的原味压制太多。

说到四川卤味，不得不提的就是陈皮，陈皮有味苦性温、燥湿化痰、理气健脾的功效。家庭中常用的十三香的主料就是陈皮。陈皮在所有的肉类都适用，因为陈皮有清香解腻的效果。还有一味在四川卤味中很少被人提起过的香料——丁香。丁香主要起增香、提高风味的作用，其次还能去腥、脱臭。但是在烹调时，很少用到丁香。因为丁香性辛辣，而且含有量较多的挥发油，使用过多还会留下后味。所以丁香用量很小，也很少被人知道。

 

四川卤味有两大特色，一是味重，二是色重。无论是哪一种风味的卤味，都映着偏暗红的色泽，这是因为原料在卤汁的漫长浸泡下，色彩变得像味道一样浓重。

 

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