一般大家说到那些出名的生意好的卤菜店，大多数都会羡慕的说一句：睡觉人家卤水好呢。有了一锅好卤水，什么都不用愁了。卤水的作用到底有多大，难道真的有了一锅卤水就什么都不用愁了吗？
    一般的老店，都说自己用的是秘制卤水。那秘制的卤水，到底指的是什么卤水呢？他们多半都不愿意说，更不可能透露出配方。其实，所谓的秘制卤水，根本没有什么神奇的地方，不然，我们今天就让杨龙伟卤菜的创始人杨龙伟，来具体说说，他的卤菜卤水，有啥神奇的地方。
    杨龙伟在卤菜行业做了接近十年，对于卤水的调制、保存，香料的各种香型中和、协调，都有十分独到的经验。杨龙伟的卤菜配方是公开了的，很多学员在杨龙伟这里学习了卤菜技术之后，也依样画葫芦，招收了学员教学。但是不管他们如何的模仿，如何的复制，顶多也就是做到了保持味道不变。但是杨龙伟卤菜的味道，却一直都在不断地改进。让他说来，秘制卤水的神奇之处，也就在于这个“变”字。
    第一变：卤菜的卤水配方，应该应时而变。比如到了夏天，很多人容易上火，这个时候可以适当增加一些去火的香料。而到了冬天，则应该协调一些暖身暖胃的香料。当然了，这些香料必须要在不影响卤水味道的前提下来做。这样处理了的卤水，不仅吃起来好吃，而且对顾客的身体好，知道了这些，顾客自然就会一而再再而三的光顾了。
    第二变：各种香料之间自由切换。卤水的配方差不多是固定的，但是香料的脾性却是不固定的。比如说，湿度、产地，都是影响香料香味的关键因素。所以，大家使用香料的时候，要灵活运用。在遵循配方比例的大前提下，根据香料的特点做适当的调整。让卤水始终保持一个稳定的味道。
    第三变：卤水中盐度的变化。盐是百味之王，只有把盐的份量精确地控制，才能确保卤水味道能有主有次，层次分明。如果你放入了其他含盐的调料，。举例说酱油之类的，那就应该适当的减少盐分的用量。万不可按照过往的经验来马虎对待。一旦盐份过多或过少，都会影响卤水味道。
    秘制卤水的秘诀，其实就这么简单。大道至简，早点知道这些东西，少走十年弯路。

    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）