你曾经想过做卤水的关键吗？我猜想是想过的，毕竟要做好卤水，就相当于好的卤菜成功了一般，那么什么样的卤水，才是真正的好卤水呢？
    好的卤水，第一点就是香味不能冲，但也不能短。也就说，回味要十足，绵长而醇厚，让人吃过之后，会有一种回味悠长的感觉。真正的好的卤水，香味不会特别的冲，但回味特别的足，而且很绵长、很醇厚。这种味道，是添加剂不能比拟的。必须要使用香料，合理搭配，然后让味道慢慢地释放之后，才可以得到这种效果。
    大家都知道做卤水需要熬高汤。但是做高汤其实也有很多技巧可寻的。如果你细心观察，你会发现味道香浓的高汤，颜色都是乳白色的。这样的骨头汤，才可以作为新卤水的基础汤。一般人说我们熬骨头汤的时候都用猪筒骨，但是呢，猪筒骨的价格并不便宜，于是很多人就会考虑用另外的一种骨头来代替，在这里我推荐用猪下巴骨代替。价格的话呢是猪筒骨的一半。如果说我们做30斤的冷冻品的话，熬高汤成本才100多块钱，算起来还是很实惠的。
    选对了材料。我们加工的时候，我们加工卤汤的高汤也需要一些技巧。比如说用猪筒骨的话就必须先砸断。熬制时间控制在五个小时以上。这样子做出来的汤才会香浓乳白，好看又好闻。
    很多人都羡慕别人有一个好如水。但自己新起的卤水苦于时间不够，总是没有别人的那么香。那么有没有一种方法。让心如水的口感更加接近于老卤水呢？这里我要给大家说一个小技巧。那就是将熬过汤的骨头重新放入卤水当中，然后再放入卤料包和花椒，老姜，白酒。将这些东西全部放在锅里焖上片刻，然后再把骨头捞起来。经过这样的处理之后，卤料包那些比较漂浮的味道会被吸走，剩下的就是沉稳的味道了。这时候我们再把骨头捞出来，新卤水的味道就会更加厚重了。
    还有一个就是，卤水的颜色如果不大好看的话，大家可以学习一下炒糖色，通过这样来提升卤水的质感。但是不建议大家直接倒入酱油调色，因为酱油的颜色虽然来的快，但是也很容易就变黑了，黯淡了，结果会让卤菜呈现出一种陈旧的气息，影响食欲。
    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）