新卤水是将来的老卤水的基础。新卤水怎么用，直接决定着老卤水的养成过程是否顺利。一般来说，有这些讲究，大家要记在心上。
    一、新卤水启用，先卤一锅这样的材料。猪尾巴，鸭脖子，鸡爪和鸡翅膀等等，这些材料肉比较薄，个头比较小，因为也很少，基本上不用太多处理就可以直接卤制。新卤水先卤制这些东西既可以增加卤水的厚重感觉，起到一个回味无穷的效果，又不破坏卤水的香味。没有经验的人就不会管这些东西，把猪头肉，猪心和猪蹄等等一股脑的丢进去卤制，殊不知这样很容易破坏卤水的味道，
    二、卤水变酸就意味着前功尽弃，但这种结果并不是没法儿避免的。只要做到下面几点。卤水变酸就可以在很大程度上得到避免。第一就是我们不要将卤水存放在铁桶或者木桶当中。陶瓷罐、塑料桶都是不错的选择。在保存过程当中，千万不要将罐子密封起来，或者是把盖子盖的严严实实的。因为这会影响透气和散热。有些人害怕直接敞放，容易掉进去蚊虫或者苍蝇。如果是这样的话，可以用一层薄纱布遮盖。另外，卤水在使用前后都记住要烧开。这样就可以在很大程度上避免卤水变馊，变酸。
    三、不同的食材要搭配不同的卤菜香料。一锅卤水，不应该荤菜素菜都往里面丢，这样很容易让卤水味道变差。卤油可以将卤水和空气隔绝开来，避免细菌滋生。但是旅游券不是越多越好，太多了。会太过于油腻，散热不佳，太少的话味道又感觉很寡淡，平常的话我们可以仔细观察，多的话及时去除，另外，卤水中的杂质也需要定期去除，以免沉积太多影响口感。
    有时候一些细节，关系着整个卤水的品质。对于新手来说，每一个步骤都应该严谨，如果能做到量化的话。就能在很大程度上保证品质的稳定。虽然有时候我们也提倡适当的做一些调整，但是如果你的经验不丰富的话，你还是应该遵循基本的原则。先将卤水做好，然后再去追求一种创新变化。切忌为了求新，博出众，本末倒置，让卤水的变化脱离自己的掌控。
    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）