用鸡血去卤水杂质，80%的人都操作错了
    以前我在文章中，分享过卤水去杂质的方法。一般来说，我们遵循的是这样的，卤水的四层都要分层处理，然后才得到干净卤水。我们说过，卤水分为卤油，浮沫，卤水和杂质。我们一般建议要先将卤油打出来，然后再将浮沫和杂质出去。这种方法比较常规，基本上每一个人都能顺利地操作之前，我也分享过用鸡血除去卤水当中的杂质，但是很多人看过之后觉得操作上面有些不确定，今天针对这个问题我就专门来说一说。
    首先，我们要将卤水烧开，然后让其自然冷却。冷却之后，卤油就会凝结成固体，浮在表面，这时候的卤油里面一般是没有什么杂质的，我们要做的就是将它分开，然后放在另外的一个容器里面，这时候下面的就剩下了，浮沫，卤水还有杂质了。先用一个比较大的漏勺将体积比较大的固体物质出去，然后我们继续将水烧开倒入鸡血，不停搅拌。搅拌的时候，注意要将整个锅里的水都朝一个方向，等到所有的鸡血都成了固体的时候，停止搅拌。这时候锅里一些细小的杂质就已经被包裹在鸡血中了。我们可以继续用漏勺除去杂质。
    漏勺除去的，是卤水中一些中等大小的杂质，一些体积更小的东西通过这种方法是不能出去的，这时候，我推荐大家使用纱布。纱布之间的空隙比较小，方便通过那些经过反复熬煮之后变得很小的杂质。
    经过这样两次处理之后，卤水中的杂质质差不多就处理干净了，这时候，将之前分开出来的卤油重新倒入锅中，然后再用大火烧开，装入不锈钢桶里自然冷却，卤水就处理好了。

    这种方法处理卤水，技巧就在于现将卤水中的卤油打理出来，因为油质浮在表面，很容易影响我们对卤水的判断。再有一个就是，卤水加入鸡血搅拌以后需要按照顺时针或者逆时针方向，统一一个方向，切不可在锅里随意乱搅拌，这样不利于杂质被包裹近卤水当中。
    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）