做出软、糯、香、透的卤猪蹄，是很多人梦寐以求的事情。但是理想是丰满的，现实却是骨感的。很多人做出来的卤猪蹄味道只停留在表面，要么一股腥味，要么就是骨头跟肉连在一起啃都啃不掉，还有一些就是表皮粘手，吃起来弄得人狼狈不堪。你说到做卤猪蹄很多人都直摇头，觉得要做出完美的卤猪蹄简直难如登天。

    其实在我做卤菜的这七八年时间里，经过多次的经验总结，我发现做出完美的猪蹄其实并不是那么难的事情。尤其是这个骨肉分离，很多人大火、小火、焖炖，各种方法都用尽了……其实不光是方法很重要，我们的香料使用也特别重要，今天我就来告诉大家，一种香料能够让猪蹄的骨肉分离，而且特别简单，关键是要掌握一个使用量的问题。

    这个用来让卤猪蹄骨肉分离的香料，就是草寇。一说到草寇，大家肯定就恍然大悟，毕竟这是我们经常都使用到了一味香料。草寇经常用来做脱骨香的香料，让石材的骨头和肉质分离效果更好。如果我们能够合理使用的话，肉质也容易变得更软更糯。但是我希望大家始终记住一个关键，那就是合理使用。不管你用的是哪一个配方，其实配方中的每一款香料的用量都是恒定的，我们可以对此进行一个微调，但是绝对不可以任意的去进行大的改动。如果将香料配方的主基调完全打乱的话，那么预先设定的口感就会荡然无存了。这时候我们就会发现卤水吃起来各种味道都有，但是卤肉做出来却一点儿都不好吃，吃在嘴里就是一股怪味，说不出是什么味道。比如说我们做五香卤水，如果觉得味道不够香，你任意的将八角的用量提升，你以为能让卤水更香，实际上卤水当中却放出了苦涩味。用草寇也是一样，少量可以让卤猪蹄骨肉分离，啃起来更方便，但是用多了的话，哪怕多了一点儿，也很容易让卤猪蹄带涩味。

    另外，我们上面也有说到卤猪蹄的皮容易粘手的问题，其实我们可以在卤制之前将猪蹄稍微炸一下，炸至表面金黄色即可。经过这种处理之后做的卤猪蹄就不会粘手了，吃起来就更加优雅了。

    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）