对于一些卤菜新手甚至是部分老手来说，如何调出好看的卤菜颜色，一直都是一个老大难的问题。有的人在网上找了很多方法来尝试，有些人也咨询了不少的师傅学习，但是每个人的方法不一样，喜欢的操作也不一样，导致结果的卤菜颜色也是各种各样。其实，想调出好看的卤菜颜色并不是想象中那么难，记住这四句口诀就可以了。
    这四句调出精致卤菜颜色的口诀是这样的：要想卤菜颜色好，糖色红曲少不了，除此之外还有啥？栀子姜黄和辣椒！
    从这四句口诀里面，大家可以看出，卤菜颜色的关键，就在于糖色、红曲米、栀子、姜黄还有辣椒。炒糖色大家都知道，就是用油或水加入糖，炒得半焦就可以为卤菜上色。炒糖色为卤菜添加的味道比较协调，颜色也很自然，所以是很多人为卤菜上色的首选。但是炒糖色对技术的要求比较高，稍微不注意就容易炒糊，炒焦或者是带着其他的异味。因此，经常练习炒糖色，也是十分重要的。
    红曲米给卤菜上色，也是用的很多的。一般就是将红曲米浸泡熬煮之后，将得到的水用来加到卤水当中。红曲米上的颜色不如糖色那么自然。另外大家要注意，红曲米不可以直接放在卤水当中，因为红曲米是经过特殊的发酵工艺制作的，直接放进去恐怕会引起卤水变酸。
    使用黄栀子为卤菜着色，也是日常使用特别多的方式，黄栀子的颜色自然好看，但是要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。因为黄栀子所含的物质，遇到了游离的铁离子，很容易发生氧化变色，让卤水变得很黑，影响视觉效果。
    至于辣椒，其实也是卤水上色的好东西。虽然平时我们大多数用它来调味，实际上，辣椒也是上色的一把好手。只不过辣椒的色素是脂溶性的，需要借助油脂这一介质，才能很好地溶解出来。所以我们一般是将辣椒做成辣椒油，然后再刷到卤菜的表面，为之着色。
    以上介绍的四种卤菜着色方法，可以单独使用，也可以混合使用。只要能调出好看的卤菜颜色，任意发挥即可。