红曲米是很多卤菜“老司机”的秘密武器，因为用红曲米给卤水上色，只需要用一点分量就能够让颜色鲜艳夺目。这可以说是红曲米的一种优势，但换个思路来看，这也是红曲米的一种劣势，因为他这种颜色特别鲜艳，一旦份量上面掌握的不好，就很有可能让卤水的颜色红的不真实，让人免不了会担心我们用的东西对身体不好。
    鉴于消费者的这种情绪，我们在用红曲米给卤水上色的时候，首先就要注意一个用量，千万不能贪多，以免颜色太过鲜红而不够真实。另外就是我们应该熟悉红曲米的使用技巧。我们中医认为，红曲米可以活血化瘀，健脾消食，还可以治疗产后恶露不净，或者是跌打损伤等疾病。可以说，红曲米也是一味药材。其中含有的红曲霉素，其实从古代开始就已经成为食物上色的重要角色了。那时候的红曲米还叫丹曲。所以，不管顾客对我们的红曲米怎么看我们自己深刻地了解了红车米的来龙去脉，在面对顾客的质疑的时候，也就能做到有理有据了。另外，用红曲米给卤水上色，我们一般不会直接将红曲米加入到 卤水当中。而是先将它放入清水当中煮上一段时间，让红曲米的颜色充分的释放出来，然后再将它们加到卤水当中去，这样子上色就比较均匀自然，而且不会引起卤水变酸。如果你对这种红曲米给卤水上色，不大喜欢的话，我可以把我经常使用的方法交给你，那就是先用黄栀子浸泡一下，用水煮开。这时候水的颜色一般都是金黄色了，然后再用这种金黄色的水来炒糖色，再用糖色来给卤菜上色，这样做出来的颜色就比较自然了。当然，这里也有一个小技巧，那就是用黄栀子的量要足够多，然后水的份量一定要恰到好处即可，如果水太多的话，黄栀子煮再久，颜色不够深，这样就起不到着色的作用了。另外一个就是我们在调色的时候可以适当的调浅一些，这样的话，即便是卤菜在空气中氧化了一段时间之后，颜色也不至于太黑，太难看。