除了脂溶性的香料之外，其他的香料的预处理其实都挺简单的。脂溶性的香料之所以难处理，难就难在用油炒制的过程。一般来说，小火慢炒这是基本的要求。针对出香比较慢的八角、桂皮草果等等，还要做为第一批下锅的香料。其他那些体积比较小而且容易烧糊的，就要放在后面下，比如说百里香、香叶、孜然等等。这样一个细微的动作，可以让不同类型的香料出香的时间趋于一致。或者，为了加快出香的时间，你也可以将一些体积比较大的香料敲碎，比如说八角掰开等等。
    大家看到这一段可能有点蒙了，香料这么多，我怎么记得完呢？其实我们平时用香料的时候，也没有完全按照理论来处理呀。的确是是这样，因为大多数的香料，其实都是兼容性的。但是，我觉得，对于一个追求精准味道的卤菜师傅来说，充分尊重香料的特性，充分释放它们的味道，是一个非常重要的认知范畴。只有我们尊重了香料的脾性，掌握了它们的特点，才能让它们充分为我们所用，达到我们想要的味道。

    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）