而且在卤菜调味之时，也一定要讲究味道的层次分明。有很多类型的卤菜在一种菜品里，会有多种味道，吃起来也很有层次感，所以只要我们的卤菜调味在次序与比例上制作恰当，那么这样的卤菜在入口之后，才会让人生出一种回味无穷，欲罢不能的感觉。

    并且在这卤水的调味之时，还要切记其中重要的一点，那就是一定要调合卤菜之中的怪异气味。许多卤菜制作中，会选用许多带有极强腥气的原材料，那么这个时候卤水的调味便要彰显它的威力，将其中的腥膻之气，以调味的方法，将其全部去除，这样的卤菜吃起来才更加的无与伦比，但还有一些菜品本身又没有什么味道，那么此时的卤水调味呢又要提升菜品本身的特色，提升卤水的鲜味。

    总体来说，一锅好的卤水调味，不仅可以定味，还可以去味，当然，也还可以提升鲜味，减轻膻味，不管是哪一种，只要是经验丰富的卤菜师父总会把这卤水的调味演绎到一个出神入话的地步。所以说，一锅卤水到底如何定味，我们依旧没有一个确切的答案，若非要说，那么只能说：一定要因材料所定，而不是因定味而定味，这样卤水的调味才能调到一个至高境界。（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）