其次，卤菜中除了食材之外，香料的选择也是重中之中。若想要肉质达到酥软的效果，我们不得不提到 草蔻，它有着极强的脱骨做用，所以再加上一些肉蔻和草果这一类增香去腥的材料，加之合理的配伍之 后，才能彻底改变肉质，使其变得软糯。

    再次，做卤菜除了以上两点之外，还有重中之中的火候把握。开始的时候，我们要将卤水之中的香料味 道激发而出，随后，便是改为小火，切记一定要用小火卤制，并且切不可因为任何原因而轻易减少卤制 的时间，只有小火，才能让卤水中的味道逐渐的渗透到食材之中。而且卤制到食材九分熟的时候，就要 关火，余下的一成，便使用焖这一道工序，焖的时间越长，卤菜才越容易入味。

    其实无论怎么样做卤菜，只要把握好食材，香料，以及火候这三点重要的因素，卤菜必然做得糯可口， 而且外形还能保证完整不会破掉，当然这些都要通过不断的实际操作，累积经验之后才能做得到。（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）