“要想卤味香，老卤加高汤”，这个书关于卤菜味道的一句脍炙人口的口诀。关于老卤的文章，我们之前也陆续发过一些。今天我们不再赘言，专程来说说高汤的问题。
    其实，关于卤水高汤，每个地方的说法都不一样，我这里指的是专门用鸡肉和猪骨头一起经过数小时，得到的这种浓汤。这种高汤，我们一般是用来加在卤水当中的，就说平时你在卤制的过程当中，你会发现卤水越来越少越来越粘稠。这时候，如果你不及时加入高汤的话，卤水就很容易糊锅，做出来的卤味也黏黏糊糊的卖相很不好，所以我们要及时的加入高汤，然后再加入香料，就能让卤水回归到之前的状态了。
    一般来说，我们做第一锅汤的时候，除了主料之外，还要加入花椒，胡椒，肉桂，砂仁，丁香，陈皮，草果，山奈，白芷，桂皮，食盐，白糖，小茴香等等，这时候呢，我不建议大家在汤里面加入葱，蒜酱油或者是红糖，因为这些东西是新鲜的或者是添加剂比较多，加入之后，很容易让卤水变味。我们这样做，也是为了更好地保存。至于上面的这些调料的品种，我们可以在市场上面去挑选一些价格合理的就可以了，并不一定要求选择卖价特别高的。调料的用量要根据主料的多少来定一般炖肉的调料用量就差不多了。一些不容易捞出来的调料，我们要用纱布包好，以免他在水中到处跑，或者是沾到食材上面去。我们将主料煮熟之后，将食材捞出去，调料也过滤掉，得到的汤水，就是我们的老汤的第一锅了。当然只动过一次的老汤是不够的。我们也会在第二次熬制的时候，继续使用这一个汤。但这时候汤的量一般不会太多，如果我们只使用这个汤的话，很容易造成一个味道不协调，所以我们必须要添加适量的清水做好之后，按照之前的方法把汤汁保留下来就可以了，这样反复几次，我们就可以得到这种卤水高汤了。不仅可以加到卤水当中，还可以炖肉可以炖鸡。这里有个要点就是，卤水高汤一定要反复多次的熬制，否则的话味道会比较单一。还有一个就是。我们不能在汤里面加味精或者是鸡精。因为本身鸡肉和猪肉，经过熬制之后味道就已经很鲜了，如果加入了味精和鸡精，反而破坏了这种自然的味道。得不偿失。
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