四川卤味香料品种繁多，常让我们眼花缭乱。这也是我们学习卤菜技术当中一个很大的难点。在行业内，流传着这样一句话，那就是四川卤味技术学再好，也不如掌握香料的脾性效果好。为什么这么说呢，因为香料简化了烹饪的时间程序，也可以轻易地丰富食材的变化，每一次调味，都能让厨 房更有情调。若是你能享受这个过程的话，那么学习起来就更加轻松，更加愉悦了。
    在四川卤味的调香中，有一个很重要的原则，那就是芳香型香料的用量通常要稍大，而苦香型的香料用量则要相对较少。关于苦香型和芳香型香料的分类，我们之前也有很详细的说明，今天就不再赘述了。比如我们在用猪肉的时候，如果做的是五香型的话，那么就要用到花椒、八角、茴香、砂仁和白寇，如果是做的红烧型，在香料的选择上，更多的是用八角、茴香、肉蔻和桂皮了。
    当我们确定了四川卤菜的香料的主香之后，我们还要选择一个辅助香料，来突出主香味。这个香味怎么选呢？也是根据卤菜的基本香型来确定的。这样子做的主要目的，就是弥补主香的一些缺陷，或者是强化优点。依然是以上面的五香猪肉和红烧猪肉来举例，一般来说，五香味道的，当中会加入荜拨、甘草，有些还会加入良姜。另外的红烧味型的话，那就是加胡椒，还可以加一些甘草来提升甜味。胡椒可以去除腥味，我们在处理四川卤菜的原材料鸭子的时候，经常会用到。羊肉这种腥味、膻味比较重的，则可以用草果来祛除异味。
    如果你初次接触四川卤菜技术的话，这些知识对你来说可能还是有一些难度的。毕竟香料的脾性，不是靠死记硬背就能掌握的。着更多的有赖于日常的积累和运用尝试。不同的人，做四川卤味的习惯不一样，操作和步骤等等，都会影响香料的味道发挥。所以我们没有必要去照搬别人的经验。要在长期实践中形成自己的知识体系，然后就可以举一反三，熟能生巧了。