稍微有些经验的卤水老师傅，都知道卤水中的辣椒使用并非是一成不变的。他们会根据自己的需求，选择不同类型的辣椒。常见的什么朝天椒、二荆条、小米辣这些都不在话下，但是为什么卤水中的辣椒要用这么多呢？难道不都是一个调节辣味的作用吗？其实不然，辣椒也分种类，有的辣椒负责香味，有些辣椒负责辣味，还有的辣椒负责颜色。今天我们就来说说，我们常用的辣椒的作用。
    卤水中有一种辣椒，因为成本低，使用率也不高的辣椒，那就是印度魔鬼辣。还有一种辣椒，品质相当不错，同时价格也相对较高的，那就是七星椒。二者在卤水中发挥的作用不同，侧重点不一样，若是分别结合起来使用的话，可以降低成本，保证质量。希望大家千万不要看不起这一点成本上的差异，要知道我们每天做的卤菜量特别大，能在一个地方省一块钱，算起来也是一笔不小的费用。尤其是现在到了冬天，本身销量会比夏天稍微逊色一些，能省下来的，其实就是我们赚到自己的手里的。卤菜是民生食物，家家需要，我们也要从小里做。
    我在日常卤菜的保养中，经常会用到一个护色油。本质作用也就是让卤味不那么容易发黑、发干。一般我做护色油用的是糍粑辣椒，关于这个辣椒的做法，我可以再给大家重复一下：将辣椒在锅中煮好晾干之后，加以植物油绞碎，而后放入锅中大火炒制，当辣椒浮出油面之后，改为小火搅拌。这种做法非常简单，而且步骤比较少，花费的时间也很少，但是效果却一点也不打折扣。
    辣椒是卤水的条纹品，是提升食欲的重要工具。我们在平时的卤菜中，要用好这道工具，然后将自己的卤味味道做到更上一层楼！