很多时候我在想，做成都卤肉，其实就像那些美女化妆一样。
  调制卤水，那就是相当于基础的一些保养工作，正如我们要经常在脸上抹一些水、乳液、精华之类的东西。但是做好了基础的保养，在脸上上好了彩妆之后，我们必须用干粉定妆。否则的话，那些脸上的什么粉底液啊，眼影啊之类的，在空气中就容易氧化，容易花妆。我们做成都卤肉也是一个道理，如果不|“定妆”，那么卤菜的香味就只是停留在表面，而且延续的时间不长。今天我们就来说说，成都卤肉应该怎样“定妆”——也就是给它定味。
  定味主张的就是扬长避短。比方说你做的成都卤肉，本身的鲜味比较突出，那么鲜味就是它的优点，我们需要将其凸现出来。这时候我们调味的本质，就是让本味不被其它的味道所掩盖。依旧拿美女化妆来作比较：一个美女本身面容姣好，肤如凝脂，那她的素颜就已经很美了，我们不需要在浓妆艳抹了。做卤肉就是这个道理，对于鱼、虾、蔬菜等等，我们要做的，就是精确使用调料，突出它们的本味。
  再来说主次分明，卤水味型的调味，如果主味不突出或者调味不准，就会失去设定的风味特点，只有按该卤水味型 的标准口味调味，才能定味准确且主次分明，举例来讲黑鸭休闲卤味型，其标准口味是甜辣味，但是次序上却是先辣后甜的感觉，只有你在调味时比例恰当而又互不压抑，吃起来感觉才会是各种味起伏反复、味中有味，麻辣回甜，如同听大合唱，既要清楚听到男女高低各声部，又有整体和谐的和声效果。
  那什么叫扬长抑短呢？扬的是鲜味，抑的是腥气味和怪味，比如卤制牛羊肉、 猪内脏等带有腥气味的原料时，就要酌情加入去腥解腻的调味品， 如白酒、糖、葱、姜之类，以解除其腥膻味；但是在卤制一些本身无显著滋味或本味淡薄的原料时，则要多加鲜汤和必需的调味品来提味增鲜，比如卤制豆制品时，英雄哥的做法通常是用高汤加味精，再加入点白糖提鲜，但这里要谨记白糖只起增鲜回口的作用，而且要控制好用量，不能让人明显地感觉到放了甜味调料。
  其实有经验的卤菜人，将调味技法用得出神入化，不但可以用来定味，还可以用来去除异味、增加鲜味、减轻烈味、 调和香料味、甚至在调味的同时能够起到美化色泽的作用，比如用酱油来增添金红色泽，用咖喱汁来增加鲜黄色，用蕃茄酱来增加玫瑰色，用冰糖来使卤菜成品变得更透亮晶莹等。不便如此，什么时候调味所起到的效果也不尽相同，比如卤制前的调味，我们一般叫码味或腌制，这是为了使原料先有一个基本滋味，能消除原料一部分的腥膻气味；卤制过程中的调味所起到的作用是定味，也就是根据目标口感所进行的定型调味；而卤制之后的调味则属于辅助性调味，用来增加成品的滋味，比如夫妻肺皮的原料在卤制之后通常需要进行复合调味汁的拌合调味，还有五香卤和油辣卤的成品在出锅后，通常会刷护色油，英雄哥使用的秘制护色油就能在护色的同时增加成品的复合香味；