眼看到了冬季了，天气越来越冷，大家对卤菜的偏爱却随着现卤现捞的出现而越来越多了。我们前面说过了，现卤现捞主要采用的是油卤的制作方法，因为油卤起锅之后颜色比较油亮，让人看了眼前一亮，食欲大增。而且因为油卤能维持比较高的温度，锁住锅里的香气，因而油卤就这样一跃成为了大家心中做现卤现捞的首先方式。
  但是你知道么，有些原料其实并不适合采用油卤的方式，那就是猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂都比较重，一旦混入卤汁中，就很难除去和分离。如果你不慎将这些原料加进去了的话，不仅做出来的卤味不好吃，而且卤水的风味也会被破坏代金。
  大家都知道，猪蹄所蕴含的胶质比较多。油卤做就不大适合。而肥肠这个东西，吃倒是好吃，但是清洗却让很多人头疼。因为肥肠的异味相当大，几乎很少有人能将它们的味道全部去掉。但是有些人又比较喜欢卤肥肠的味道，所以我们又不能贸然地放弃肥肠。平时在制作时候，建议大家单独准备一锅卤水用来制作卤肥肠，这样既能避免肥肠异味过重的问题，也不影响我们继续销售。

  油卤由于温度高，每次卤制之后，烧开的话，就相当于是一次杀菌了。但是也因为油脂比较过，温度比较高，降温不容易，大家要注意保证卤制的时候环境一定要保持一个低温。另外就是，油卤使用的油脂，一定是一半菜籽油，一半色拉油。菜籽油味道香浓，色拉油颜色好看，二者结合起来，做出来的卤水，才是面面俱到的上好卤水，既不会太过于寡淡，又不会太过于粘稠。要知道这些东西都会附着在卤菜成品上面，直接影响着卤菜的卖相。另外一个很实用的建议就是，尽量不要在卤水中卤制比较油腻的东西，或者是直接加入动物油。如果你加入了动物油的话，等到卤水降温，油脂就浮在表面，影响卤菜的卖相。所以我不推荐大家用动物油。