我相信很多人都有这样的困惑，那就是总觉得养好一锅四川卤水仿佛是比登天还难。你要是敢反驳他们的说法，他们马上就会说出一大通的理由来。你看，四川卤水用了几次，怎么锅里就是那种黑色的凝状物啊？你看，四川卤水我天天小心伺候着，怎么还是长毛了啊？你看，我这个四川卤水只用了三五次，结果居然酸了。要说这四川卤水，对不懂的人来说，简直比伺候女朋友还要难。其实做什么时候都是有诀窍的，你要做的就是将这些诀窍死死记住，然后运用到实际当中。
    下面就是今天的重点内容了。大家一定要记住！
    1、四川卤水可重复使用，大多数人都知道，越陈越香。但是这不是说我们就可以一锅卤水用到头，要根据情况不同，不断添加味料。有人会问我说，那我要长时间不使用时，四川卤水应该怎么保存呢？我建议大家过滤残渣后放入冰箱，冷藏保存可放7天，如放冷冻可保留3个月。
    2、四川卤水每天晚上使用过之后，需要烧开然后静止保存，而且尽量将残渣过滤掉。不能图简单。
    3、四川卤水经过反复使用后，由于水分越来越少，沉淀物越来越多，因此会变得粘稠，所以要定期加入高汤。
    4、四川卤水中的浮油，并不是越多越好。适当的油脂即可，过量的就要打掉，以免破坏卤味的味道。四川卤水使用完不要随意晃动。遇到夏天温度比较高，不锈钢桶不容易散热的时候，可以在桶底垫上砖头，保持通风。当然如果能保持环境低温的话，当然更好了。
    5、四川卤水里面如果要用动物性原料，在卤制前需要做焯水处理。否则肉里面的血沫会随着锅里温度的升高而溢出，卤水表面被一层厚厚的泡沫覆盖，卤味不仅颜色难看，味道也很腥。
    其实上面说的这几点，说来说去都是很简单很常规的东西，重点就在于大家要落到实处，要严格要求自己做到。否则的话说再多也是毫无意义的。
  （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）