一说到香料，大多数人都忙不住地摇头：香料品种太多了，真的记不住。什么草寇、豆蔻、肉蔻、草果、大茴香、小茴香……简直比七大姑八大姨还多。
    当然，记住香料的名字还是第一步，其实真正让大家头痛的是香料的性格，简直比女人心还海底针！要说的话，有些性格急躁，一开始就出香很快。有的性格温温吞吞，总是要过很久才能慢慢地散发出味道。还有当归之类的香料，价格不菲不说，用得不好，还只是一股苦味，传说中的回甜味根本找不到！
    香料不但让卤菜去异增香，还具有杀菌和开胃的功效，然而五花八门的香料到底怎么才能掌握呢？今天我们先来说说香料的分类。卤菜香料在宏观上可分为芳香型和苦香型两大类。关于香料的基本特征和作用，我做了一个简单的总结。
    1.桂皮。桂皮味甘且辛，属于芳香型香料。更是卤菜中必不可少的一种香料，使用它可以增添卤菜的复合香味。
    2.甘草。甘草是我们常见的一种中药材，用在卤水中，甘草属于芳香型香料，可以赋甜增味，还可以祛异压腥，同时还具有防腐的功能，在卤菜的卤水中通常可以大量使用。
    3.豆蔻。豆蔻的芳香气味比较浓烈，属于苦香型香料，对肉类原料中的腥、臊、膻、臭等气味有去异增香的作用。豆蔻一般都不会单独行动，而是与其它辛味调料搭配使用。
    4.荜拨。荜拨也属于喜欢“团队作战”的香料，本身应该归属到苦香型香料，通常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合。荜拨可以调配成复合型的香料，卤制食品中一般不可或缺。在祛除肉类原料的异味上面，荜拨具有很明显的作用。
    我们都知道，卤菜香料本身都会带有一点异味，我们的本质目的是使用它们的香味，所以尽量避免异味是必不可少的一步。
    针对芳香型香料，清水浸泡即可去大部分异味；针对苦香型香料，白酒浸泡就可以将异味去掉。对于部分香味浓烈的香料，一定要严格控制使用量，否则可能会产生一股闷味。出香慢的香料要先放进锅里面，出香快的要到后期才放进锅里面。这样才能从总体上保证香料出香趋于一致，达到卤水的一个和谐、均匀和平衡。
    使用香料搭配制作卤水的时候，要遵循芳香型用量大于苦香类用量的原则，也要遵循宁少勿多先少后多的原则。传说中的万能料包是不存在的，走捷径的思想一定要从根本上拔出掉！