每次路过四川卤味店，总是会被店里那一股麻辣鲜香的味道所吸引，到底他们用的是什么四川卤水配方呢？为什么卤水的香味会飘出这么远呢？而且我们光是闻到卤水，就已经想起了那鲜香可口的卤味了。我来告诉大家一个家传三代的四川麻辣卤水配方，学会了这些配方，你就能在家里做出一样好吃的麻辣卤味了。
    老规矩，我们来说一下香料，四川麻辣卤水的香料，主要就是花椒，八角，香叶等，另外就是桂皮草果，白芷，还有肉扣，这几种香料一共15克。关于具体的香料用量，我们在后面会继续做一个详细的介绍，接下来准备调料，酱油，味精，白糖，还有食用盐，少量。干辣椒200克，姜片，葱结各25克，花椒40克，色拉油一百克，清水六斤。
    掌握了四川麻辣卤水的配方，接下来我们说一下详细的制作方法，首先我们将所有的香料放在开水锅里面焯一下水，这样子可以将香料表面的一些灰尘洗干净，然后我们将香料捞出来控水，用纱布包住，做成香料包。将铁锅烧热，放入香料包，葱，姜，然后将清水六斤全部加进去，用大火烧开之后，再用小火熬一个小时的样子。
    这边的锅用来熬制四川麻辣卤水，另外我们还要准备一个锅放入色拉油，然后将干净的干辣椒用小火炒至断生。再将花椒一起混合在其中，放入到卤水当中去。接着我们将酱油食盐，还有味精，白糖，一起加进去，稍微熬一下，四川麻辣卤水就做好了。这里我要给大家特别强调一下，我们使用的干辣椒主要是用来提起一个麻辣卤水的辣味的，所以我们在选择干辣椒的时候，一定要选择颜色红艳，辣味十足，而且香气比较正的朝天辣椒，或者是子弹头干辣椒。大家也注意到了，在使用辣椒之前，我们都用小火温油，稍微炒了一下，这样子的目的是让辣椒断生，然后这样子辣味更加明显。花椒在四川麻辣卤水当中有特别重要的作用，但是我们要知道，花椒的用量也不能太多，不然的话，花椒会带着一股苦味。还有就是花椒和干辣椒的比例一般是1:5，还有一些也采用2:5，这两种香料的用量，差不多就是比较固定的了，大家如果说没有特别的把握的话，千万不要随意的去调动。
    有些朋友可能会问，这明明是四川麻辣卤水，为什么还要放入白糖呢？其实我们放入白糖的原因是为了中和麻辣的味道，这样子让麻辣的味道不会太干，太燥，但是我们使用白糖的时候千万不能过多，否则的话，就喧宾夺主了，要知道四川麻辣卤水的主角永远是辣椒和花椒。