对于很多新手来说，四川卤菜的上色一直是一个难点和痛点。难就难在，想尽办法做出来的四川卤菜，颜色始终不能让人满意。就算是很多做了多年的老师傅，也不一定能准确地传达四川卤菜的上色精髓，所以说对于很多一知半解的新手来说，做这些事情就更加的麻烦了。之所以说四川卤菜的上色是做卤菜的痛点，是因为颜色关系着销量，你想一下，如果你的卤菜颜色不好看，大家一点食欲都没有，自然就不会购买了。
     所以今天我们就来特别解决四川卤菜上色技巧的问题，首先我们大家应该搞清楚的一个问题，就是四川卤菜的颜色变深是一个不可逆转的过程，也就是说不管你采用的什么方法，使用的是什么手段，都是会变的，只不过变色的一个程度的问题，如果你操作得好的话，那么很有可能你的四川卤菜在销售的时候颜色刚好合适，看上去赏心悦目，如果你操作的不好的话，那么四川卤菜可能刚开始出锅的时候就特别的黑，看上去颜值不够高，这里我们一般给四川卤菜上色都是用的炒糖色，之前我也说过炒糖色的方法主要是油炒，还有一个就是水炒。油炒的方法，就是先在锅里面放入适量的油，然后再将糖放进去，迅速搅拌，要注意的是搅拌的时候需要朝同一个方向。水炒的话跟油炒的方法差不多，它们之间有细微的差别，我在之前的文章当中详细的描写过，大家如果说在对炒糖色使用油还是使用水这方面有疑问的话，可以去翻一下我以前的文章。
    以前我给大家说过，给四川卤菜上色的时候，如果完全依靠糖色的话，有些人掌握不好糖色的一个老嫩程度。很可能炒老了有苦味，或者是炒得过轻，没有甜味，我建议大家可以尝试使用红栀子加红曲米这种方式，红栀子的颜色是黄红色的，红曲米的颜色就是深红色的，两种着色方式混合着使用，大家要注意将颜色稍微调得淡一点，这样子的话，虽然出锅的时候四川卤菜看起来颜色很浅，但是在空气中稍微暴露十几分钟，颜色就会变得红润自然而且均匀，这种颜色的话就比较适合销售，看起来特别的漂亮。