很多四川卤菜新手不得不面对一个问题，那就是新起的四川卤水味道根本比不上老卤水的味道。但是他们当中很多人往往又不愿意承认这样的事实，那是因为他们大多数都觉得，自己已经做得很到位了，四川卤水味道还是不够，那难道真的就是自己的技术问题吗？

      其实关于四川卤水，真的很难有一个统一的标准，来说明到底是谁家的卤水味道更好一些。因为各家店铺主打的特色不同，风味不同，因此在使用四川卤水的时候，采用的方法和配方也不尽相同。如果新开一家店面，新起一锅卤水，如何才能才尽量短的时间里，让新卤水凝聚更多的味道，变得醇美、香浓而且滋味鲜美呢？

      今天，我就把自己在四川卤水上面的定味方法免费分享给大家，希望大家能受到启发，做出满意的四川卤水。

      四川老卤水，一般都是经过了无数次地熬煮和循环往复。相信很多人还听说过百年老卤的说法——实际上百年老卤指的并不是卤水真的就经过了一百年的循环使用，只不过相对于大部分卤水来说，可能还是循环了很多次数了。

      四川老卤水中的风味，主要来源于卤货当中蕴含的营养成分。它们在水与火的加工下，释放出来的自然风味，是化学添加剂万万不能比拟的。四川卤水的定味，就是让我们的新卤水，有了一个基准的味道。五香味、麻辣味、香辣味——只有确定了自己的主打味道，才能在使用香料的时候，分清楚君臣佐使，让他们互相配合，相得益彰。

      说到定味，就不得不说四川卤菜香料使用的黄金法则了。只有当你对每种味道都了然于胸的时候，你才会明白这个香料到底能在和别的香料互相融合的时候，起到什么作用。它可以增加香味吗？适用于哪些材料？它可以压制异味吗？怎样才能让香料的使用恰到好处？这一种四川卤水的配方中，哪一个可有可无？哪一个必不可少？哪一个能被代替？哪一个还有更好的解决方案？只有基础的配方确定了之后，才能在这个基础上进行精准组合，让主要香料发挥主要作用，让辅助材料起到添色增味的作用。

      然而四川卤水香料的系统运用，毕竟是一个长久的知识积累的过程。在这之前，要想做出风味赛过老卤水四川新卤水，我们还得学会“借”：借助四川老卤水的味道，激发四川新卤水味道。善于借力，不仅在经营四川卤菜的时候有很重要的作用，在我们制作四川卤水的时候，也有无法替代的作用。比如说杨龙伟卤菜培训中心，就有老卤水的成品销售，借助这些老卤水，再加入一些新鲜的卤水，就能让明明是新起的卤水，依旧有老卤水的风味！
      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）