吃过的苦，就是留下的褔。四川卤菜老师傅在做卤菜的路上经历很多，自然也吃了不少的苦头，留下不少的宝贵经验。如果能得到他们的指点，新手就可以少走弯路了。
      今天整理了四个老师傅的经验之谈，希望给四川卤菜新手们都能记到心里。学习做卤菜并不是看起来那么轻松，也是很有学问的，这里要给大家说如何下手，我认为主要是以下三个方面。
      第一、要学会认料。四川卤菜用到的料，可不光是香料那么简单。其实可分为香料和复合调料。通常来讲，香料就是卤肉使用的中药材，常用的有三十多种。关于香料，重点就在于熟记名称，了解各种香料的作用。尤其是对于各种香料的性质、口味、用量等，心中一定要有一个清晰的概念。虽然各种中药材都叫香料，但是实际上它的功能又不同，有的是增香的、有的是解腻的、有的是防腐的、有的是驱臭的、还有是着色的。香料之间的使用，讲究一个搭配方式。只有搭配得当，才能让各种香味发挥到极致。至于复合调料，那就很简单了，盐、味精、白糖、酱油、醋等，都比较简单，我就不多说了。
      第二、重视原料的初加工。我们做四川卤菜使用的原料，大多数都是采用的冻货，初加工的级别，决定着我们的原料能否尽量大程度地发挥鲜味消除异味。焯水、腌制这些都是必不可少的初加工方式。另外还有就是，热水焯水，冷水焯水，干腌法和湿腌法，这些手法之间的差异和优势、不足，都要熟练地掌握。
      第三、卤肉的核心技术。这所以我将这一点放在四川卤菜入门的3忠告的末尾，是因为绝大部分人都曾经以为这才是核心关键。然而事实并非如此。因为所谓的卤肉核心技术其实是一个很宽泛的说法，每个人看重的点不一样，那么所谓的核心技术也就不一样。我们不能为了学习核心技术而学习核心技术。如果你只是盯着所谓的核心技术去学习，那么很可能你其实真的学不到什么东西，或者是学到的东西，也是皮毛，经不起一点的变化。万丈高楼平地起，任何的核心，都是从外部一点一滴地深入进去的。所以，当你选择四川卤菜培训班的时候，千万不要刻意追求什么核心技术。要看技术教得牢实不牢实。只有做好了这些，才是靠谱的。
      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）