风靡全国的卤味中，川式卤菜的地位一支不可动摇。大家都知道，我们国家的熟食板块，有三大金刚，其中一个是凉菜，一个是卤菜，一个就是配套菜。这三者各有千秋，也各有关键。比如说卤菜吧，香料就是命根子。而红油，则是决定着凉菜是否好吃的灵魂搭配。配套菜的话，重要的就是火候了。
      鄙人做了七八年的卤菜凉菜，在川式卤菜上一直都有比较多的研究。虽然我自认为了解得比较多，但是难免也有不足的地方，希望各位同行可以多多交流，互相探讨。
      但凡说到川式菜系，就算是川式卤菜也逃不过两味香料。它们就像是双生子一样，同时出现，在一起的时候能发挥很大的功效。一旦你将他们分开，做出来的川式卤菜，就毫无川式卤菜的特点可言了，而且还特别难吃，那感觉真让人一言难尽。
      川式卤菜里面的花椒和辣椒，就是我们说的双生子。要不然大家为什么总是说麻辣麻辣，麻和辣自然不能分家。当然了，二者不可分家，并不意味着在川式卤菜中它们就是平起平坐的。比如说四川的地道卤菜，都比较偏重于辣，而相对来说，大家对四川一带卤菜的认知，还会觉得它们除了辣，麻味也特别重。
      所以你看，虽然两者都有，但是花椒和辣椒的使用量，还是有细微的区别的。花椒和辣椒，是川式卤菜中的关键。采购花椒和辣椒，也是需要一定的技术的。虽然目前市面上有各种各样的辣椒水，好像特别简单，但是我奉劝大家千万不要试图用这些东西代替辣椒。安全性就不说了，做出来的味道，也并不是你想象的那么美好。
      至于川式卤菜中的花椒，一些省外的朋友把它搞得特别的神秘，总觉得花椒颜色各异，产地各异，好像要做出好吃的麻味，就一定要很多不可告人的窍门一样。其实，花椒这个东西，在四川之外有的也叫麻椒。还有的地方，是根据花椒的颜色来称呼的，红的就叫花椒，青的就叫麻椒，还有的干脆直接就叫红花椒，青花椒。有些人喜欢给花椒分类，拿花椒的品名来细分还有大红袍，南椒等。
      其实我个人觉得，大家没有必要太刻意纠缠花椒的品种，因为在川式卤菜上，花椒虽然作用很大，但是总体来说用量并不是特别大。所以除非你做的川式卤菜主打的就是特别的麻味，否则的话，其实不用太过于介意使用的什么花椒。
      但是川式卤菜中的红色的花椒和青色的花椒有没有区别呢？当然有，红花椒耐火候，青花椒出味更猛烈。所以，总体来说，红花椒的使用量更加的普遍。
      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）