知道现卤现捞的人，都知道其实这个时下火的不行的行业，其实本质上还是卤味的一种变革。说到卤味，就不得不说它的一个香料知识了。
      现卤现捞香料，本质上可以看成是中草药，我国中医文化博大精深，讲究的就是一个平衡、和谐、中庸。这其实和我们古代的阴阳学说、五星学说还有八卦学其实都差不多。平衡，方能创造卓越，而一旦失调，则会造成失衡，偏颇。
      我们都知道，现卤现捞的香料，分了很多种，有的容易溶解在水中，有的容易溶解在油脂中，有的需要敲破在使用，有的还需要将籽去掉。这样做的本质原因，就是去掉那些造成不和谐、不平衡的因素。比如草果籽，会让现卤现捞卤水有死蟑螂味道，敲破去掉，就能将这个不利因素摒弃。让卤水的香料达到平衡。
      明白了这个概念，你应该不再纠结，现卤现捞的配方中，君料可以使用几种，臣料使用几种了。这个时候，你应该关心的是，什么香料能帮助你达到你想要的效果。举个例子来说，八角10克、桂皮10克、生姜10克，其实做一个简单的卤水就可以了，对于一些本身鲜味比较突出的原材料，这样的香料配方可以让原材料的优势尽情发挥。但是，如果你觉得香料太少，是再加入丁香10克，那么这组配方的平衡就被打破了。因为丁香的的味道太过于霸道，会让其他香料的味道被压制，没办法展现出来。
      为了方便刚接触现卤现捞香料的朋友，我对一些比较常见的香料，做了简单的分类，大家在实际操作中，可以用作参考。
      现卤现捞中用量要少的香料：丁香、当归。丁香太多，味道会发闷，发腻，还会让其他的香料黯然失色。而当归在现卤现捞中，如果使用太多，中药味会太过于浓烈。
      常用做君料且灵活变化现卤现捞的香料：八角、小茴香、白芷、南姜、花椒、桂皮、辣椒。
      常用做臣料且可以灵活变化的现卤现捞香料：草蔻、肉蔻、白蔻、香叶、千里香。
      常用于佐料，位置并可以灵活变化的现卤现捞香料：排香、砂仁、香砂、荜菝、辛夷、香果、多香果、罗汉果、陈皮、白术、香茅草、甘草、甘松、丹皮、川穹、灵草、藿香。
      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）