都知道卤味好吃，正宗的四川卤味让人口齿留香，它不仅需要高质量的卤水，还需精细处理过的食材。
 

     四川卤味的食材本身处理也很关键，如果不好好处理，食材本身的血味、腥味等也会影响整体口感。四川卤味所使用的食材比较广泛，鸡、鸭、猪肉、牛肉等，由于羊肉本身的膻味比较重，比较少用。比较小块的东西可以清洗一下直接进行卤味煮制，比较大块的、整个的卤品食材就要进行加工。

     四川卤味原料加工需要注意几个方面，一是浸泡，荤菜类食材是生制品，即使清洗过后也会残留一些血迹，要放在清水中浸泡，一般浸泡半天左右，在浸泡的过程中翻动食材几次，会使得食材里面的血渍慢慢渗出，期间要注意换水几次，夏天天气太热的时候，可以放在冰箱冷藏上浸泡，注意鸡类、鸭类等不同类的食材不能放在一起，需要有单独的容器，防止串味，保留食材肉质本身的味道。

 

     二是需要提前入味，虽然四川卤味是把食材放到卤水里煮制入味，但是在入卤水之前，食材本身提前入味会更好些，入味的材料一般是盐及少许香料，把适量的盐、少许的香料放置食材上中搅拌，咸味会进入食材里面，既可以使其入味，又可以去掉荤类食材本身的腥味，时间视情况而定，一般几个小时就可以。

 

     第三步是很容易被忽略掉的部分，那就是四川卤菜焯水。焯水有两个好处，一个是去除食材本身的异味，保留好的质感，二是在食材入卤水后煮制后，也不会对水质产生太大的影响，使得卤水更容易保存。如果不经焯水，食材本身的血杂质等会进入卤水，使得卤水变质，无法保存。荤类食材焯水，需要冷水入锅，至水开后两三分钟内捞出，切记不要热水下锅，防止肉质瞬间收紧，影响口感，也不要时间太长，防止肉质全熟，影响后续卤制口感，一定要把握好度。

 

     每每提起四川卤味，大家都评论味道如何、卤水品质如何，却容易忽略原料加工这个部分。喜欢四川卤味的朋友，自己吃要选择正宗的店家，自己想要动手做就要注意把原食材提前加工一下。

     （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）