四川卤水中的红卤很受欢迎，不少外行人觉得那种红亮的颜色就是添加的酱油，其实不然。正宗的四川卤水上色是使用的糖色，其主要成分为冰糖，或者是绵糖或砂糖，糖色不仅仅可以给卤水上色，它还有一定的提鲜作用。

 

     在广东等沿海地区，卤水上色普遍使用红曲米，其属于天然色素，操作起来简单，且成本较低，在当地比较受欢迎。但是红曲米可以上色，不能提鲜，无法提升口感。所以正宗的四川卤水，绝大多数都是使用糖色，也有在使用糖色之后再添加红曲米上色的，视情况而定。

 

     糖色一般用冰糖熬制而成，绵糖、砂糖也可以，相对红曲米，不仅成本高，技术要求也比较高。四川卤水中使用的糖色需要粘稠拉丝，但不能太过于厚重，这就对炒制的技术有严格的要求。首先把冰糖砸碎（绵糖、砂糖则不必），其次选择一个不粘锅，热锅凉油，油不能太多，以润锅为标准，下入冰糖碎以后小火翻搅，加入清水慢慢搅拌，冰糖与水的比例为1：1左右，小火慢熬，要不停的翻动搅拌，直到水分渐消、糖全部融入其中与油混合，更重要是起沫之后，要快速翻动，并关火，不稀不稠，方算成功。糖色炒制熟练之后就会掌握规律，清水如果不小心倒多了，那就多熬一会儿。

 

     往卤水中放糖色也有小技巧，四川卤水中的红卤之所以颜色红亮、味道鲜美，得益于糖色的不多不少。如果感觉比例掌握不好，那就可以用个小方法，一次只放几勺，切记不能一次太多，半个小时左右后可以看卤水颜色如何，如果觉得颜色淡就再少放点，可以这样多次放，但切忌不能一次放太多，如果放太多，卤水颜色就会变得很深，卤制品颜色就会不好看。除去糖色，不少四川卤水中还会使用桅子，搭配糖色，卤水上色更好看，一般10斤卤水中会放一棵桅子，也切记不能放多。

 

     喜欢四川卤菜的朋友，对于味道的要求是比较高的，这就需要四川卤水的正宗美味。糖色是红卤中重要的一环，不少人以为它很简单，其实不然，技术性操作往往可以决定了四川卤水的质量，也决定了卤菜味道的好与次，不容马虎。

 

     （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）