对于大多数做了多年四川卤味的人来说，他们一般都有一些自己独特的方法，来维持四川卤味新鲜的口感，还有漂亮的外观。但是很多刚刚入行的人却并不知道这些卤菜小窍门。

     一般来说，我们在卤制四川卤菜的时候，卤水要淹没原材料为好，这样子全部浸泡的情况下，原材料能很好的吸收卤液的味道，另外一个就是我们要经常去翻动这样子做的目的是让原材料受热更加均匀，不会出现一边很熟，另一边还没断生情况。

     另外，比如说鸡的内脏，鸭的内脏，还有猪的肝类等等，这些四川卤味一般做好之后都要浸泡在卤液当中，随食随捞。因为如果一旦暴露在空气当中的话，水分会很容易就蒸发掉了，这样子的话，卤味就会变得很干很硬，口感不好。还有一些就是在把原材料做熟之后，要根据卤液的咸淡口味，将它们存放在另外一个容器当中，再放入一定的冷开水将卤液冲淡。这样做的目的就是避免我们的四川卤味长期浸泡在卤水当中，吸收了过多的盐分，从而让口味变得太重。

     四川卤味卤水口味的咸淡主要是根据盐的多少来确定的，为了让盐的用量恰如其分，我们可以适当的根据季节来进行相应的调整，一般来说夏季的时候口味可以稍微重一些，这样子有利于存放，还有进食，到了冬季的时候则可以将味道稍微调得淡一些，而春秋的时候人们的食欲旺盛，就可以适当的将口味调得适中一点。

     做到了根据时间和季节来调整，四川卤味就能更加切合用户的需求，自然销量也就更好了。
     （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）