你一定在四川的街头看到过四川卤猪手的身影，它们堆放在一起，颜色红亮鲜艳，味道清新诱人，让人忍不住垂涎欲滴，那么四川卤猪手却并不是每一个都这样好吃，有的人做出来的卤猪手总有一股腥味，有的人做出来的卤猪手很容易破皮，咬一下，口感太过于软烂，没有嚼劲，但也有人做的卤猪手q弹好吃。让人忍不住一而再再而三的光顾，那么怎样做才能做出这种好吃到舔手的四川卤猪手呢？

      要做出好吃的四川卤猪手，原材料的选择，上面一定不能马虎，一般来说，中高端的四川卤猪手，都会选择新鲜的猪蹄来做原材料，要尽量避免冻肉，冻肉的价格虽然便宜不少，但是口感也会相差很远，如果你做的是主要卖肉的猪蹄，那么你就选择整个猪蹄，如果你喜欢那种啃骨头的，那么就选前蹄，前蹄的肉比较少，骨骼也比较小，啃起来的话更加有趣味。

      做四川卤猪手的猪蹄，首先就要清洗，洗过之后用刀将猪蹄之间的缝隙撇开，然后将毛和肉皮刮去。因为这个地方会有比较重的腥味，关系到我们四川乳猪手的是否好吃。 如果你希望做出来的四川卤猪手不粘手，也不容易破皮的话，前面有一个很重要的处理步骤，那就是先将猪皮表面抹上一层蜂蜜，然后再将其放进油锅里面稍微的炸一下，这里大家要注意油温一定要低，火也一定A要小。将猪皮的表面炸至微微金黄就可以了，这样做的目的是能让猪蹄的猪皮收紧，放入水中之后不至于很快就撑破皮。

      接下来我们就可以将猪蹄放入四川卤水当中正式制作了，首先要使用大火将卤水烧开，等到水开之后转成小火，继续卤制，直到我们的猪蹄入味。  这一步很关键，但是后面还有一部对四川卤猪手的味道起着决定性的作用，做好之后，我们要将锅盖揭开，然后利用灶里的余温，将卤猪蹄稍微浸泡一下，这时候强调一下是余温，而不是小火或者是其他的什么温度，这样子可以避免我们的四川卤猪蹄太过于柔软，失去了那种嚼劲。

      四川卤猪蹄有五香味，也有酱香味，这两种味道是比较受欢迎的，很多人会觉得卤猪蹄太过于油腻，而我上面教给大家的这种方法，就让卤猪蹄少了油腻而多了一种香味，这样子大家吃的时候就不必担心发胖。

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）