近年来，现卤现卖大热，一些门店专门以现卤现卖为特色，门脸不大，现卤现卖的广告牌子却十分醒目，非常吸精。那想要做好现卤现卖，只要掌握下面三个诀窍，就相当于一只脚已经迈进去了。
 

      第一，原材料的选择。现卤现卖更适合卤制小货，像鸭舌，鸡翅尖，兔腰，鹌鹑，鸭心，鸭脚等。这些材料的异味不是太重，如果存在异味的话，去除异味也并不难，我们可以焯水或者是提前浸泡。同时，我们可以将余下的这些原材料用来制作休闲卤味。比如，我们经常吃的鸡爪，鹅掌等等，都是对现卤现卖的一大创新制作。这样，现卤现卖充分利用原材料，可以有效的减少资源的浪费，降低生产成本，获取更大的利益。

      第二，油卤是现卤现卖比较常见的卤水味型，油卤看似简单但实际在操作上面仍然会有很多细节比较特殊。油卤所用油脂应慎用动物性油脂，否则会影响到成品的口感和美观度，而且还极易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。正确的做法是选用菜籽油炼熟并再加入同等份量的精炼油，将两种油合用，可以互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到很棒的效果。油卤上色选用红曲米或老抽，但老抽的量宜少不宜多，加入老抽只起辅助调红色的作用，过多则会使卤汁发黑，影响所卤菜品的质量。首先，顾客看到的还是菜品的颜色，如果颜色不好看，口感也会大打折扣。
 

      第三，现卤现卖中油卤的使用也要小心仔细。菜品在传统卤水中卤至7-8分熟捞出，然后放入卤油中，开大火烧开，然后改小火，保持沸而不腾状态，菜品在油卤中卤熟后，不要捞出来，直接浸泡在油里入味。这样既能保持卤菜色泽，同时也能起到保质作用。家庭自制的话，如果放凉了，吃的时候讲卤油烧开再捞出菜品，这样，菜品表面不会附着太多油，开店的话，准备一个电磁炉，随时保持卤油是温热的。

关于现卤现卖，你学到诀窍了吗？
 

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）