说到茴香，大家一定都很熟悉。对于做四川卤菜的人来说，几乎每天都要使用到。但是极少有人知道，茴香其实有好几种。就连我，以前都不知道呢！今天我们就来说说五种茴香，让大家长长知识！

      首先说说我们熟悉的茴香，也就是“真正”的茴香。其实平时我们大多数时候称呼为“八角茴香”，有时也叫它大料。本质上来说，它是特别有代表性的一种香料。是传统五香味当中的杠鼎般的存在。八角茴香的味道很浓郁，一般来说可以去除肉类的臭味，在浓郁之中，带着一丝丝的甜味。可以搭配桂皮使用，如果加一些五加皮的话，就是腥増香的绝妙组合，要是再和花椒搭配，成就了一道道麻辣的美味。由此可见，八角茴香在四川卤菜卤水中，是一个百搭之王。

      接下来要说的就是小茴香。小茴香的味道比八角更清新，也带着一丝甜味，但同时也有一丝辛辣。小茴香+八角+桂皮是绝大部分香料的配方万年不变的头部，通过调整小茴香和八角的用量，可以较好的调节四川卤菜卤水的前香，如果八角用量多，则香型属于浓郁，如果小茴香多些，则总体的味道会变得清新些。这都是由二者的香型决定的。

      我们来说说葛缕子。又叫茴香子，，在四川卤菜中味道却道有点像小茴香，但是比小茴香多出一些柠檬的香气和苦涩的回口，在应用上，茴香子常常会被作为佐料，而不是和小茴香一样常出现在臣料的位置上，茴香子可以用来化解油腻发闷的感觉，这一点作用上，和香茅草、草果有点接近。所以，它经常被用来当成佐料。

      孜然是烧烤中的常用香料，在四川卤菜中也有使用，又称野茴香或者是安息茴香，外形和小茴香十分的相似，因而很多人将其混淆。但是孜然的香味很浓烈，而小茴香的是相对清新。相比小茴香的适用范围，孜然使用的场景比较少，而小茴香几乎各种的烹饪形式都能胜任。

      末了，洋茴香，在四川卤菜当中的应用并不是很多。但是大家也应该了解。它的名字叫莳萝，大多数时候，在西餐中应用得比较多。莳萝的名字虽然叫洋茴香，它的味道并不比茴香“洋气”，让人容易迷惑的是，其实它的味道跟茴香八竿子打不着。如果非要找一个类比的味道的话，可能是和芹菜的味道差不多。莳萝的味道比较强烈，但是不算浓郁，也带着一丝清新。如果香味太过于浓郁的话，可以用它来缓解。

      以上就是四川卤菜香料种可能接触到的五种“茴香”现在你都懂了吗？

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）