一个四川卤菜新手为了给四川卤菜保鲜，同时为了防止水分蒸发，就用保鲜膜将刚出锅的四川卤菜包裹起来了。谁知道，仅仅是过了一个上午而已，四川卤菜竟然毫无征兆的坏了！得到这样的消息，他深受打击，那么我们一起来看看，问题到底出在哪里！

     首先，刚出锅的四川卤菜，不能马上覆盖保鲜膜。首先就是，保鲜膜本身就是一种塑料制品，如果质量不够好的话，刚出锅的四川卤菜由于温度比较高，在接触的时候很容易让保鲜膜变形，甚至散发出异味。

     第二，上午做出来的四川卤菜，尽量保证在上午就吃完，争取做到少做少卖，多做多卖，这样一方面能减少库存压力，另一方面也能避免在保存过程中造成的损耗。因为首先，你做出来的四川卤菜，随着时间的流逝，水分也会流逝，相当于不知不觉当中，你的四川卤菜就在掉称。另外一个就是，暴露在空气中时间过长，会导致四川卤菜的表面氧化变黑，影响卖相，也会影响顾客的食用心情。

     第三，我们再来说说，为什么明明是为了保保鲜，结果四川卤菜却变坏了！这是因为，保鲜膜覆盖在四川卤菜表面，会让四川卤菜的热度没办法散开，因此一直维持在一个相对比较中等的温度，而这种温度就特别适合细菌的繁殖和生长。当你的四川卤菜在这种密闭的环境中保存上几个小时后之后，细菌大量滋生，自然会引起四川卤菜的腐败变质了。那么，我们应该怎样，才难避免这种情况的发生呢？

     除了尽量按需制作以外，当我们不得不为四川卤菜穿上保鲜膜这个保护衣的时候，一定要注意在保鲜膜上用牙签扎几个孔，这样但你的保鲜膜紧紧包裹着卤菜的时候，里面的空气和热量都能及时地散发出来，就不会“捂坏”四川卤菜了。这个道理其实很简单，但是很多人都不一定做得到。另外就是，出锅之后的四川卤菜要尽快降温，这样子既能避免水分过度挥发，又能避免氧化得太厉害，变黑太厉害。在必要的情况下，也可以制作一些护色油刷在四川卤菜表面，起到一个隔绝空气和减少水分蒸发的作用！

     （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）